Spaghetti Bolognese, ein deutsches Traditionsgericht?

Spaghetti Bolognese, ein deutsches Traditionsgericht?

Merlino schwelgte. Madame hatte zum Dinner geladen. Es galt, eine dreifache Auffrischimpfung zu feiern. Dass die Impfung ausgerechnet im Untergeschoss des IKEA-Parkhauses stattgefunden hatte, erhöhte den Reiz. Selbst Merlino hatte seine Abneigung gegen skandinavisches Design kurz abgestreift. Er war freiwillig mit zum Schweden gegangen. Es ging ja nicht um Inneneinrichtung, sondern nur um Spritzen.

Eine Woche später lud Madame zum Belohungsessen. Sie wollte das Mehlspeisenmalheur ausgleichen. Sie war auf’s Ganze gegangen. Sie hatte Merlino zu einer Minestra di Castagne. Farro, Ceci e Verza eingeladen. „Belladonna, ich lad‘ dich jetzt zum Essen ein. Mangiare, tu capito? Andiamo.“

Ich als Co-Gast war entzückt:

Io voglio viaggiare in Italia
In paese dei limoni
Brigade Rosse e la mafia
Cacciano sulla Strada del Sol

Selbst unser italienischer Chefkritiker hatte einen Ausdruck im Gesicht, als hätte Juventus gerade 4:0 gegen S.S. Lazio gewonnen. „Meraviglioso! Große Oper! Und das von Deutschen!“. Er schwärmte so sehr, dass der kleine Troll in mir sich herausgefordert fühlte.

„Und, Mago – nächste Woche was Deutsches? Carbonara e una Coca Cola? Spaghetti Bolognese?“

Wie in Zeitlupe verfolgte ich das Spiel in Merlinos Gesicht. Von zufriedener Entspanntheit über Ärger hin zur Fassungslosigkeit. SPAGHETTI? Mit Bolognese! Er versuchte, sich zu beherrschen: „Du bist ohne Kultur! Barbar! Vandale! Ostgote! Das ist ein zweiter Sacco di Roma! Ich bin schon lull und lall! Und Deutsch ist das Gericht schon gar nicht.“

Er holte weiter aus: „Bolognese! Wie Bologna! Eine Città in Italia! Du verstehst?“

Ich hakte ein:„Merlino, würde je ein Italiener Spaghetti mit Ragù alla Bolognese essen?“ – „Non mai, natürlich nicht niemals.“

„Wird dieses Rezept in Deutschland serviert?“ – Merlinos Laute ließen sich nicht in Buchstaben transkribieren.

„Ist es also vielleicht ein deutsches Gericht?“

Spaghetti Bolognese ist wie Chop Suey, japanisches Pizza-Toast, Chicago Style Pizza oder Döner eine der großen Errungenschaften transnationaler Koch-Innovationskraft.

Zum Glück hatte Madame inzwischen die Vermicelles aufgefahren. Wir konnten glücklich mampfend den Streit vorerst ad acta legen. Zum Nach-Nachtisch gab es Amaretto ist ein geiles Zeug.

Bolognese mit?

Marcel Proust ereilte sein Madeleines-Moment beim Frühstück. Der Geschmack der Madeleines zum Frühstück brachte für Proust ein früheres Leben zurück. Mich ereilte ein solcher Moment in der Autobahn-Raststätte Prignitz West. Obwohl Dauernutzer der Bundesautobahn A24 zwischen Berlin und Hamburg war ich sonst nie in Prignitz-West. Aber eines Tages zog es mich unweit von Herzsprung an diese Raststätte. Wie von Magneten gezogen ging ich an den Tresen und bestellte Spaghetti Bolognese.

Bolognese in Pfanne

Und genau dieser Geschmack war es; der Geschmack von verkochten, zu kurzen, Spaghetti. Reichlich wässrige Sauce mit viel Hack. Vor mir stand die Bolognese von unzähligen Schulessen, Kindergeburtstagen, Sportausflügen – genau so. Genau diese Speise waren deutsche Spaghetti Bolognese. Keinerlei Italianita zu erkennen und doch so gut.

Wie aber entstanden sie? Wie entstand diese sehr deutsche Variante eines gänzlich verschiedenen italienischen Gerichts?

Wie konnte sich die harmlose deutsche Italienbegeisterung so entwickeln? Wie wanderte das Gericht von Bologna nach Prignitz West? Wie konnte Spaghetti Bolognese DAS deutsch-italienische Gericht überhaupt werden?

Ich wollte es genauer wissen: Wie kamen die Spaghetti zur Bolognese? Ist es wirklich ein deutsches Phänomen? Die anderen großen Essens-Aneigner, die Amerikaner, essen eher Spaghetti mit Fleischklopsen. Zählen Schweizer und Österreicher mit? Wer ist schuld?

Bolognese Italianita

Ich begann mit einem Blick nach Italien. Schließlich beginnt jeder Text zum Thema damit, dass Spaghetti Bolognese gar nicht existieren.

Die italienische Wikipedia schreibt: „È tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo (tagliatelle al ragù)“, also traditionell serviert mit Eiernudel-Tagliatelle; eventuell auch Lasagne oder Polenta. Spaghetti verwenden nur (ahnungslose) Ausländer.

Bei Recherchen zur italienischen Küche komme ich am Silberlöffel, dem Cucchiao d’argento nicht vorbei. Die Redaktion beschreibt die Bolognese als „ è il condimento per eccellenza delle tagliatelle​ e delle lasagne“ – exzellente Beilage zu Tagliatelle oder Lasagne.“

Das quer durch das Internet zitierte Rezept der Accademia Italiana della Cucina von 1982 bleibt bei der Wahl der Pasta vage, hält aber mit der Verwendung von Milch und „Sahne für trockene Pasta“ Überraschungen parat. Mit Eier-Tagliatelle allerdings darf Sahne nicht verwendet werden. Andererseits hält sie Verwendung von trockener Pasta für möglich.

Also, es bestätigt sich an, was mittelambiotionierte deutsche Foodschreiber schon in die Welt setzen: Italiener essen Tagliatelle, breit, fettig, mit Ei und frisch gemacht; nicht Spaghetti, trocken, schmal, ohne Ei und industriell hergestellt.

Bolognese tedeschi

Womit ich bei meiner Ausgangsfrage bin: Wie kommen die Spaghetti zur Bolognese? Und waren es wirklich die Deutschen, die daran schuld sind. Die kulinarische Weltreise von volkermampft führt im Dezember nach Deutschland. Eine gute Gelegenheit diesem Deutschen Klassiker in italienischer Verkleidung nachzugehen.

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Deutschland - die besten Rezepte und Gerichte der deutschen Küche.

Ich wälzte Rezepte. Dank einer früheren Recherche zur Mettigel-Lüge verfüge ich über einen Fundus deutscher Hackfleisch-Kochbücher der siebziger und achtziger. Zu dieser Zeit dominierten in Deutschland bereits die Spaghetti zur Hackfleischsauce.

Hackfleisch-Kochbücher

Der „Falken-Feinschmecker“ Hackfleisch von 1987 bleibt agnostisch. Es bietet nur eine „Bologneser Hackfleisch-Sauce“ und bleibt vage „paßt am besten zu Teigwaren.“

Die vielseitige Hackfleischküche (1984) kennt keine Bolognese. Aber „Spaghetti mit Hackfleischsoße“ und „Pasta Asciutta“ – beides würde ich im Prinzip für Saucen Bologneser Art halten, beide Gerichte werden mit Spaghetti zubereitet.

Die „222 leckeren Hackfleischgerichte“ (1979) stellen in ihrem Rezept Bologneser Fleischsoße Pasta asciuatta ‚alla bolognese‘“ fest, dass diese „über gekochte Spaghetti gegeben wird.“

Das Buch „Hackfleischgerichte mit Pfiff“ (1978) vermeidet das B-Wort. Die „Hackfleischsoße mit Spaghetti“ behandelt aber offensichtlich unser Gericht: „Hackfleisch, Tomaten und Spaghetti passen gut zusammen“, lese ich. Ich höre in meinem inneren den gerade abwesenden Merlino aufheulen. Weiter hinten im Buch folgt wegen der großen Beliebtheit in Deutschland eine Variante „Pasta Asciutta Bolognese“, mit „Spaghetti, Makkaroni oder Nudeln“ und faszinierenderweise auch mit Dosenchampignons.

Mitte der 1970er waren die Spaghetti als Pasta zur Hackfleischsauce fest etabliert. Der Wandel muss früher gekommen sein. Als weiter im Schrank gekramt, zu den frühen italienischen Kochbüchern in deutscher Sprache.

Eva Maria Borers „Italien bittet zu Tisch“ (1959 in der Schweiz erschienen) und Margrit Diethelms „Mit Tomaten und Parmesan“ von 1939, in seiner Auflage von 1955, gehörten zu den ersten deutschsprachigen Italien-Kochbüchern, die eine weite Verbreitung fanden.

Bei beiden würde ich sagen, sie sind deutlich näher an „authentischer“ italienischer Küche als vieles, was in den folgenden Jahrzehnten erschien. Beide beinhalten natürlich Bolognese-Rezept(e).

Diethelm führt die Bolognese gleich im Kapitel „Tagliatelle“ als „Tagliatelle alla Bolognese / Nudeln auf Bologneser Art.“ im Abschnitt „Spaghetti“ erwähnt sie „Spaghetti alla Bolognese werden zubereitet wie Tagliatelle.“

Borer: Italien bittet zu Tisch

Borer 1959 hat gleich „Spaghetti alla bolognese“, erwähnt aber auch „Freilich behaupten die Bologneser“, daß das, was man andernorts ‚a lá Bolognese nenne‘ nicht mehr viel mit ihrem weltberühmten Ragù zu zu Habe‘.

Um 1960 war die Tagliatelle-Spaghetti-Frage noch offen. Der Wandel muss in den Jahren dazwischen gekommen sein.

Restaurant-Sauce

Vielleicht liegt die Lösung gar nicht in den Kochbüchern. Vielleicht liegt sie in den Restaurants. Wie viele Deutsche haben in den 1960ern italienisch gekocht und wie viele sind aus Neugier eher zum Italiener gegangen?

Das Internet führt mich zu Maren Möhring und ihrer umfangreichen Geschichte „Das Pizzeria-Ristorante. Die Geschichte der italienischen Gastronomie in der Bundesrepublik“ (in: Fremdes Essen Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland“). Sie stellt fest, dass bereits in den 1950ern in Deutschland Spaghetti mit Hackfleischsoße gereicht wurden – im Gegensatz zu Italien. Warum genau dies geschah, schreibt Möhring nicht. Aber sie gibt Hinweise.

Sie erwähnt verschiedene Spaghettigerichte in den frühen italienischen Lokalen in Deutschland. Die meisten davon wurden auch in Italien mit Spaghetti serviert. Pasta „al ragù“ hatte in den 1950ern in Restaurants in Italien ihre beliebteste Zeit. Das was in Italien in den 1950ern in Mode war, tauchte natürlich auch auf den Karten der ersten italienischen Restaurants in Deutschland auf.

Spaghetti alle vongole, Spaghetti Carbonara oder Spaghetti alla Napoletana, kamen auf die Karte. Ergänzt um Spaghetti Bolognese, die es fast nur in Deutschland mit Spaghetti gab. Nicht in Italien. Langsam beginnt sich ein Bild zu formen.

Alles ist Logistik

Es war eine Zeit in der es kaum Kühlketten gab. Es waren Jahre in der Olivenöl noch exotisch und anrüchig bleiben sollte. Italienische Lebensmittel wurden noch mit der Ape über die Alpen getuckert. Italienische Frischwaren konnten in Gold aufgewogen werden, so schwer waren sie zu bekommen.

Und dann sehe ich die Trattoria-Wirte in Deutschland vor mir: Die sowieso Spaghetti importieren müssen – und für die das ein oder andere Kilo mehr keinen Unterschied macht. Viel besser als selber Tagliatelle herstellen zu müssen.

Anbraten

Ich sehe die deutschen Kunden, denen die Nudeln und die Tomatensauce dezent suspekt sind – aber sie kennen und lieben Hackfleisch. Und so wurde der Hackfleischanteil immer höher.

Ich sehe die Hausfrauen nördlich des Mains vor mir – ohne Erfahrung mit den Lebensmitteln. Selber Nudeln herstellen – undenkbar. Vielleicht Mirácoli? Oder wenigstens Spaghetti und eine kräftige Sauce mit Fleisch. Ich sehe den Abendessen-Tisch vor mir und Männer die Motzen, dass „Nudeln mit Tomatensoße“ oder „Nudeln mit Muscheln“ kein echtes Essen sind. „Nudeln mit viel Hackfleisch“ hingegen sind Fleisch mit Beilage und damit okay. Und ich beginne zu ahnen, wie sich die Italianita, getrieben von praktischen Erwägungen hin zur Bolognese nach Art Prignitz West entwickelte. Und damit ein eigenes deutsches Kulturgut entstand.

Der Koch ist nicht konsequent

Aber sie sollten noch gekocht werden

Madame, die deutlich Italien-näher aufwuchs als ich, hätte sich gegen die Wasser-Hackfleisch-Version ausgesprochen. Also versuchte ich einen Kompromiss zwischen Deutschland und Italien.

Nachdem ich mich nun in alten Kochbüchern erschöpft hatte, wählte ich ein ganz anderes, in diesem Haushalt bewährtes Rezept. Die weltbeste Slowcooker-Bolognese von Gabriele Frankemölle.

Diese begleitete Eier-Spaghetti aus deutscher Produktion.

Die Kochmusik blieb beim deutsch-italienischen Thema. Belladonna, ich lad‘ dich jetzt zum Essen ein
Mangiare, tu capito? Andiamo.

Einzige Unterschiede zu Gabi Frankenmölles Rezept: Wie auf den Fotos ansichtig, ersetzte ich Bleichsellerie durch grünen Staudensellerie. Ich konnte meinen „italienisch inspiriertes Essen beginnt mit Sofrito“Impuls nicht entgehen und briet als erstes Sellerie und Karotten an. Ich hackte das Gemüse nicht „ganz fein“, denn Faulheit. Außerdem ersetzte ich die 150 ml Brühe durch Rotwein, denn Rotwein.

Spaghetti Bolognese im Slow Cooker

Zutaten

Für den 5,7-Liter-Slow Cooker

Bolognese-Zutaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Möhre
  • 1 Zwiebel
  • 50 Gramm Räucherspeck
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 Kilo gemischtes Hackfleisch
  • 4 EL Olivenöl
  • 250 ml Rotwein
  • 500 Gramm passierte Tomaten
  • 400 Gramm stückige Tomaten
  • 100 Gramm Tomatenmark

Salz. Pfeffer, Oregano

Zubereitung

Gemüse putzen, schälen, klein schneiden und mit Speck und Knoblauch mischen.

Öl erhitzen, Gemüse und Zwiebeln und Hackfleisch anbraten. Mit Rotwein ablöschen und vor allem Pfannenreste lösen.

Fleisch-Rotwein-Mischung, Gemüse-Knoblauch-Speck-Mischung, Tomaten und Tomatenmark und alles andere in den Slowcooker geben und mischen.

Fertige Bolognese im Slow Cooker

Acht Stunden auf low garen.

Für die italienischere Variante, Nudeln und Sauce vor dem Servieren gut durchmischen.

Für die deutsche Variante. Erst die Nudeln darüber die Sauce auf den Teller geben.

Deutsche Spaghetti Bolognese

Weiterlesen

Weiteres Texte zum Thema Pasta in Deutschland; „Gab es in der DDR Spaghetti?“ und „Mirácoli Carbonara gibt es nicht mehr.“

Von der Süddeutschen Zeitung fühle ich mich verstanden. Gegen den Bolognese-Snobismus! Klatsch mit Soße!

Wer alles über italienische Bolognese wissen möchte, dem empfehle ich diesen Artikel zur Suche nach dem perfekten Ragu: In search of Ragu.

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17 thoughts on “Spaghetti Bolognese, ein deutsches Traditionsgericht?

  1. Ich habe deinen Artikel meinen Italienischen Freunden (in italienischer Version Google Translate) weitergeleitet. Ciccio Sultano hat leise und erleichtert geweint und Massimo Bottura zündete spontan eine Kerze in der Basilika San Petronio an. Beide lassen Dich herzlich Grüßen und bedanken sich, dass Du die Spaghetti Bolognese als typisch deutsches Gericht deklariert hast. Sie werden sich in Zukunft auf Deinen Artikel berufen, wenn wieder jemand Spaghetti Bolognese bei ihnen bestellt. Du bist ein Held!
    Spassige Grüße, Marion.

    1. Ja, als ich Deine Hackfleischsauce sah, dachte ich: feines Essen mit starker Familienähnlichkeit, das auch im Jahr 2022 sicher in vielen deutschen Familien regelmäßig auf dem Tisch stehen wird!

  2. Ich musste wirklich grinsen, als ich gesehen habe, welches Gericht du der Aktion beisteuerst. Über das Thema Spaghetti Bolognese wurde ich nämlich erst letztens von dem Mann meiner Freundin, einem kleinen, lustigen Italiener, lang und breit aufgeklärt. Vor uns auf dem Tisch Ragù alla Bolognese sizilianischer Art mit gekochten Eiern und Erbsen und natürlich nicht mit Spaghetti sondern mit Tagliatelle 😉 . Danke für den tollen Beitrag! Ich hoffe, du begleitest und auch 2022 auf unserer kulinarischen Streiftour durch die Welt.
    Herzliche Grüße und alles Gute für dich im neuen Jahr,
    Tina

  3. Lieber Dirk,
    ich sitze hier mit einem Sonntag-Morgen-Kaffee und hab ein superbreites Grinsen im Gesicht. Vielen Dank für Deinen tollen Beitrag, ich habe Tränen gelacht und das kleine italienische Teufelchen auf meiner rechten Schulter tanzt gerade eine Tarantella.

    Danke für den sehr unterhaltsamen Start in den Tag und das tolle Rezept.
    Alles Gute für 2022 und liebe Grüße von der Bine

  4. Lieber Dirk, mir mittelalten, kochbegeisterten Buchhändlerin trieb es soeben beim Lesen deines Beitrages Tränen der Freude und Rührung in die Augen. Du besitzt auch noch Falken-Feinschmecker und noch deutlich ältere Schätzchen. Begeisterung herrscht!
    Grüße aus dem Süden
    Simone

  5. Lieber Dirk,
    ich musste laut lachen – im Italienischstudium lernte ich natürlich früh, dass es keine Bolognese Sauce gibt und schon gar nicht in Bologna. Und wie großartig ist der unfassbar lange Borer-Titel?
    Danke für die wunderbare Unterhaltung und das geniale Rezept.

    Liebe Grüße
    Carina

  6. Ich gestehe – ich liebe Spaghetti Bolognese! Ein Standard meiner 70er Jahre Studentenküche, der später auch unseren drei Kindern gut geschmeckt hat. Bewundernswert ist deine akribische Recherche mit dem Zwinkern im Auge!

  7. Es ist schon komisch, welche Gerichte in Deutschland als typisch italienisch/chinesisch/griechisch etc. empfunden werden, aber tatsächlich so im jewiligen Land nie auf den Tisch kommen, weil sie total eingedeutscht sind. Endlich kann man den ganzen Unwissenden einen schönen Artikel zum Nachlesen und Lernen empfehlen.

  8. Sehr spannend! Ich dachte ja wirklich nicht, dass das eine deutsche Kreation sein würde. Aber man lernt halt nie aus. Ich gestehe aber, mit simpler Tomatensoße und gaaaaaaaaaanz viel Parmesan mag ich Spagetti doch auch am liebsten.

  9. Toller Artikel zu einem tollen (deutschen) Gericht.
    Ich bin mir sicher, dass die alten Kochbücher aus den 70er aber nichts von langsam garen schreiben, sondern eher beim Vorgehen anbraten, Flüssigkeit dazu, servieren sind.

    Das Buch „Die vielseitige Hackfleischküche“ hatte meine Mutter auch mal. Mal schauen ob ich es bei meinem Vater noch finde.

    Gruß Volker

  10. Die deutsche Bolognese gab es gerade gestern bei mir und hat Kindheitserinnerungen geweckt. Dieses Mal mit Penne, denn für Spaghetti hätte ich in den Keller gemusst. Es ist einfach die unkomplizierte Variante des italienischen Klassikers. die auch als schnelle Feierabendküche kochbar ist.
    Lieben Gruß Sylvia

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