Podvarak aus dem Slowcooker / Kulinarische Weltreise Serbien

Podvarak aus dem Slowcooker / Kulinarische Weltreise Serbien

Der Wolkenbruch hatte sich verabschiedet. Zur Erinnerung ließ er kalten Nieselregen zurück. Die Nacht war gegen 16 Uhr in die Schöneberger Barbarossastraße gekrochen. Die Läden waren zu, einige Wohnungslichter aus den höheren Stockwerken tauchten die Altbaustraße im Bayerischen Viertel Westberlins in Schummerlicht.

Zwei Grad Temperatur, Wind, Nässe, Masken und Pflichtabstand mühten sich redlich, den Menschen das Leben zu vermiesen. Und doch herrschte eine fast fröhliche Stimmung. Dienstags kamen die Schöneberger zur Marktschwärmerei, um frisches Gemüse vom Teltower Rübchen, Olivenöl, seltene Kartoffelsorten und gerettetes Gemüse abzuholen. Die dienstägliche Abholstation im Bayerischen Viertel befand sich ursprünglich in einem Hauseingang, war Sars2-bedingt auf den offenen Bürgersteig gezogen.

Ich suchte den Stapel der Ackerbande mit den Gemüsekisten und sah Merlinos weißen Mantel. Natürlich. Jeder zweite Satz von Merlino dreht sich um das Kochen. Jeder dritte Satz betont die Nutzung von „Ingrendienti di prima qualita! – Nur die besten Zutaten.“ Kein Wunder, dass ich ihn regelmäßig in der Barbarossastraße traf.

Ich winkte. Er sprach: “Hmmammhamm.. hmmahm“. Ich antwortete „Hmmemam hmamm“ – zwei Meter Abstand im Freien bei Wind mit Maske. Eine Situation wie aus den Vorlesungen zur Kommunikationstheorie – wichtig ist, was beim Hörer ankommt. In diesem Fall kam „Hmmememm“ an.

Es folgt ein Versuch, unser Gespräch zu rekonstruieren:

Merlino: „Du hier? Ho pensato, du kochst diese deutschen Rezepte von 1971? Fleisch mit Fleisch und Fleisch. Was willst Du mit Gemüse?“
Ich: „In den Rezepten kommt auch Gemüse vor!“
Merlino: „Davvero? Wirklich? Fleischpflanzerl?“

Ich gab vor beleidigt zu sein. Er fragte, was das Gericht der Woche sei. Ich antwortete „Podvarak. Serbisch. Ich mache Lammhals und Lammsteak mit Schweinekotelett.“ Der Rest ging in Merlinos Lachen unter. Das war sogar durch die Maske deutlich zu verstehen.

Merlino hatte recht. Die Gemüsekiste mit Cavolo Nero, weißen und orangen Karotten, Sellerie und roter Beete war diese Woche für Madame. Denn meine Expeditionen in die serbische Küche hatten mich tief in die Fleischküche geführt.

Zwei Weltreisen

Dieses Jahr nahm ich mir vor, eine kochende Weltreise zu unternehmen. Das Kochbuch „Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt“ hatte mich seit meiner Kindheit fasziniert. Im Jahr 2021 wollte ich immersiv werden, es nachkochen. Jede Woche ein Rezept sollte machbar sein.

Schnell wurde mir bewusst: Ich kann mit einem Kochen gleich zwei Weltreisen absolvieren. Madame erinnerte mich an die Blogaktion der kulinarischen Weltreise. Ein Rezept – zwei Weltreisen – das ist phänomenal.

Das Blogthema im Januar ist Serbien. In einem Buch von 1971 gibt es keine serbische Küche, aber Jugoslawien stellt ein halbes Dutzend Rezepte. Beim Blättern stieß ich auf „Đuveč“. Mein erster Gedanke „Mach ich. Đuvečreis ist super!“

Kurz darauf las ich das Rezept. Stellte fest, dass Đuvečreis gar nicht Đuveč ist. Đuveč ist Fleisch mit Fleisch. Oder anders gesagt: ein traditionelles Gericht, das in einem Keramiktopf langsam gekocht wird. In diesem kommen reichlich Fleischstücke mit typischem Gemüse (Ajvar, Tomaten, Auberginen) in einer Art Fleischauflauf zusammen.

Mein nächster Gedanke: „Klingt auch lecker. Und der Slowcooker besteht aus gutem Grund aus Keramik. Ein schönes Rezept. Dann bereite ich echtes Đuveč im Crockpot und keinen Đuvečreis.“

Rezeptseite Đuveč  aus "Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt." Mit Kochanleitung und Đuveč-Schüsel vor rot-weiß karierter Tischdecke.
Đuveč in die „Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt.“

Benannt ist der Đuveč nach dem türkischen Güvec – ein Keramiktopf, der in Aussehen und Funktion an einen deutschen Römertopf erinnert. Exakter: Der Römertopf ist eine Erfindung der 1960er, die sich in Gestalt und Funktion an klassischen Töpfen wie dem Güvec orientiert.

Ein türkisches Güvec-Gericht, serbisches Đuveč, ist im Wesentlichen ein Fleisch-Gemüse-Gericht aus diesem Topf. Im Laufe der Jahrhunderte scheint sich die Sommergemüsemischung Paprika, Aubergine, Tomate und Aroma für das Đuveč durchgesetzt zu haben.

Kein Đuveč – Podvarak

Im nächsten Gedanken fiel mir auf, dass sich draußen einsame Schneeflocken durch den Sturm kämpften. Es ist keine Zeit für Auberginen und Paprika. Nicht einmal in Südosteuropa. Ich befragte Madame mit ihrer Balkanerfahrung nach einer Alternative. Sie sagte „Podvarak.“ Quasi Đuveč, aber im Winter mit Sauerkohl.

Dank zahlreicher Geschäftsreisen auf den Balkan kennt Madame sich aus, hat ihn ihrem Leben zahlreiche Varianten der Einladung zu „Fleisch mit Fleisch“ in Serbien erlebt. Und so kam es. Als Beitrag zur kulinarischen Weltreise kochte ich Podvarak.

Das Gericht

Podvarak ist ein Schmorgericht aus verschiedenem Fleisch, Aromen und fermentiertem Kohl, das über lange Zeit im Keramiktopf zubereitet wird. Erst alles anbraten, dann alles im Slowcooker wegsperren. Ein paar Stunden später das Fleisch von den Knochen zupfen und es steht ein Winteressen auf dem Tisch.

Zutaten

Wie bei allen traditionellen Gerichten der Alltagsküche variiert die genaue Zusammensetzung der Zutaten enorm. Hauptbestandteile sind Fleisch und Sauerkraut.

Das Fleisch kann beliebig sein. Mein 100-berühmte-Rezepte-Đuveč arbeitet mit „500 Gramm Schweinfleisch, 500 Gramm Rind- oder Lammfleisch.“ Schmorfleisch bietet sich an.

Das Recherchieren in der weiten Welt des Internets erbrachte, dass in Serbien von der orthodoxen Bevölkerungsmehrheit vor allem Schweinefleisch genutzt wird. Die dort lebenden Muslime bevorzugen Lammfleisch. Ich liebe Lammfleisch und freute mich über die Gelegenheit, beim türkischen Schlachter kaufen zu können. Also gab es überwiegend Lamm (Hals- und Steak, was beim Lamm der Nacken ist), ergänzt um Schwein(ekotellets).

Lammhals ist das schmorfleischigste der Lammstücke. Kurzgebraten vor lauter Sehnen und Bindegewebe ungenießbar; mit genügend Zeit und Crockpot eine Aromaoffenbarung. Ohne Schwein schien mir das Gericht den Serbien-Anspruch nicht einzulösen. Die Mischung verschiedener Fleischarten postulierte bereits mein Führer auf dieser Reise „Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt.“

Dazu kam Sauerkohl, auf serbisch Kiseli kupus – funktioniert im Wesentlichen wie Sauerkraut. Es wird allerdings der gesamte Kohlkopf eingelegt und fermentiert. Kiseli kupus ist eine Standardzutat der gesamten südosteuropäischen Küche.

Ein eingelegter Kopf Weißkohl - Kiseli kupus - gelblich geworden und schlaff geworden. Auf dem Foto sieht man gut das Loch des ausgeschnittenen Strunks.
Kiseli kupus – sieht komisch aus. Riecht noch seltsamer. Schmeckt aber ausgesprochen fein. Möchte vor dem Kochen in reichlich Wasser entsalzen werden.

In Deutschland ist die Zutat am ehesten bekannt durch Sarma, die säuerlichen Kohlrouladen, die aus seinen Blättern geformt werden. Zwiebel und Knoblauch sind trivial und müssen nicht weiter erklärt werden. Die gebräuchlichste Bezeichnung des Kohls im deutschsprachigen Raum scheint dementsprechend auch Sarmakraut zu sein.

Dieser Kohl ist phänomenal. Wir hatten ihn im letzten Frühjahr als Teil unserer Vorrats für das Ereignis „plötzliche unerwartete Quarantäne“ gekauft. Er hat ein Dreivierteljahr inklusive des Hochsommers auf dem Balkon verbracht. Und er war immer noch problemlos genießbar. Kräftig fermentiert. Aber Fermentation ist die ultimate Low-and-Slow-Zubereitung, und damit gehört er natürlich erst recht in dieses Rezept.

Das Rezept

Zutaten

Zutatensammlung Podvaraik, zwei Schweinekoteletts, jeweils ein knappes Kilo Lammhals und -steak, ein Sauerkohl un Schüssel, zwei Zwiebeln, einige Knoblauchzehen. Auch auf dem Foto, aber im Rezept doch nicht verwendet: ein Knollensellerie.
Podvarak-Zutaten: Lammhals, Lammsteak, Koteletts, Sauerkohl, Zwiebeln, Knoblauch

Zwei Schweinekotellets

Lammhals und Lammsteak vom türkischen Supermarkt (je etwa 900 Gramm)

Zwei Zwiebeln

Viel Knoblauch

Ein eingelegter Kohl (gab es mal im Supermarkt und lag noch im Vorrat)

Vorbereitung

Sauerkohl aufschneiden. Großzügig und lange wässern, um ihn zu entsalzen.

Zwiebeln und Knoblauch schneiden.

Anbraten

Alles. Auch den Kohl, da dassen Karamellsierung einen wichtigen Bestandteil des Rezepts bildet. Bei den von mir verwendeten Mengen benötigte ich mehrere Durchgänge, um Knoblauch, Zwiebeln, Kohl und Fleisch ausreichend Pfannenoberfläche zu gönnen.

Schmoren

In den Crockpot: sechs Stunden auf Low. Das Fleisch löst sich danach problemlos von den Knochen. Da Fleisch im Crockpot schneller gart, den Kohl nach unten, wo es heißer ist, das Fleisch weiter nach oben.

Letzte Schritte

Fleisch vorsichtig aus dem Slowcooker nehmen, ohne dass es dabei schon zerfällt. Das Fleisch von den Knochen zupfen und Knochen entfernen. Fleisch zurück zum Kohl und Mischen.

Podvarak nach der Session im Slowcooker. Ich zupfte das Fleisch von den Knochen, kurz bevor es wieder mit dem Kohl zusammengeführt wird.
Gezupftes Fleisch

Beilagen

Joghurt-Gurke-Minze und Đuvečreis.

Der Đuvečreis

Den gab es dazu. Auch aus dem Slowcooker. Vorher zubereitet nach dem Rezept von schaumlöffel aus dem Chefkoch-Forum. Auch wenn er gar kein Đuveč ist, seine Herkunft unklar zu sein scheint. Meine prägende praktische Erfahrung mit der Jugo-Küche stammt aus den Restaurants „Bei Marijo“ aus Langenhagen und „Zoran“ aus Wesselburen.

Marijo hatte seine Lokalität am Berliner Platz in Langenhagen eröffnet. Wie auch Fu Yüan war Marijo eine der Möglichkeiten für exotisches Essen in Langenhagen. Aber düsterer, unheimlicher. Nur selten ging es dorthin, meist als Anhang von Erwachsenenrunden. Ich mochte das Fleisch, und ich liebte den Tomatenreis.

Zoran betrieb das Restaurant neben der Wesselburener Squashhalle. Es sollte Teil eines 1980er-Entertainmentkomplexes werden, um Nordseetouristen bei Laune zu halten. Dann kam die Wende, die Nordseetouristen fuhren an die Ostsee. Die Globalisierung setzte ein, die Entertainmenttouristen flogen nach Mallorca. Der Entertainmentkomplex wurde ein Winterlager für Wohnwagen. Nur Zoran hielt durch, bei ihm traf sich der Sparclub, in seinen Räumen fanden Hochzeiten statt und die SPD hatte dort ihre Weihnachtsfeier. Das Essen war beständig. Bei Marijo und Zoran war Đuvečreis ein prägender Bestandteil des Essens, den ich immer liebte. Der Tag an dem ich lernte, wie er wirklich zubereitet wird, war ein Glückstag meines Lebens.

Ob und wie authentisch der Reis ist, suche ich noch. Am ehesten scheint es mir „Reis nach Đuveč -Art“ zu sein. Wofür auch spricht, dass es die „Aromamischung Đuveč“ einzeln zu kaufen gibt.

Voila

Podgovac mit Đuveč reis und Joghurt-Gurke-Minze-NochmehrKnoblauch

Podvorak mit Reis und Joghurt.

Zum Weiterlesen:

Warum dieses Buch? Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt – ein Kochprojekt.

Warum dieser Topf? Erste Rezepte mit dem Crock Pot – ein Erfahrungsbericht.

Was kommt noch: Die kulinarische Weltreise 2021 – Die Themenübersicht

Weitere Weltreisende:

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Serbien - die besten Rezepte und Gerichte

zimtkringel – Krempita
Volkermampft – Serbische Cevapcici in Tomatensoße – Hackbällchen aus Serbien
Volkermampft – Djuvec Reis – Serbischer Gemüsereis mit Ajvar
Turbohausfrau – Serbische Bohnensuppe
poupous geheimes laboratorium – Gibanica
Pane-Bistecca – karadordeva snicla
Pane-Bistecca – Cevapcici
mein-dolcevita – Serbischer Blätterteig- Strudel mit Mohn
mein-dolcevita – Serbische Vanillekekse
magentratzerl – Simica
magentratzerl – Sarma
Küchentraum & Purzelbaum – Serbischer Mohnkranz
Küchenmomente – Serbische Vasina Torta
Küchenmomente – Princes Krofne – Serbische gefüllte Brandteigkrapfen
Coffee2Stay – Urnebes Salata: Scharfer serbischer Käsesalat
Coffee2Stay – Serbischer Burger: Leskovačka Pljeskavica auf Lepinje-Brot
Chili und Ciabatta – Vasina Torta – Vasa Torte
Chili und Ciabatta – Podvarak – serbischer Sauerkrauttopf mit Fleisch
Chili und Ciabatta – Belolučene paprike – serbischer Paprikasalat
Brotwein – Serbisches Reisfleisch
Brittas Kochbuch – Serbische Bohnensuppe vegan

25 thoughts on “Podvarak aus dem Slowcooker / Kulinarische Weltreise Serbien

    1. Total. Gerade auch spannend bei solche scheinabr einfachen Sachen mit wenig Zutaten und wenigen Schritten zur Zubereitung: was für Unterschiede schon kleine Abweichungen ergeben können.

  1. Hallo Dirk,
    eine schöne Geschichte und es liest sich wie ein Roman. Und alte Kochbücher und Rezepte mag ich auch sehr.
    Sehr spannend fängt unsere Reise an 🙂
    Liebe Grüße
    Edyta
    PS. Nur mit dem Pingback kann ich noch nicht, keine Ahnung wie ich das mache 🙂

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