Low-'n'-Slow

Vorsichtig drehte ich das graue Gartenschlauchanschlussteil in meinen Händen. Maß ab. Verglich mit den Fotos auf dem Handy. Ich betrachtete das Plastik ebenso von links unten wie von rechts oben. Nichts sollte schief gehen. Kostete mich ein kaputter Schlauchanschluss doch schon den vierten Besuch im Baumarkt. Denn ich war offensichtlich unfähig, das richtige Teil zu finden. Innerlich verhakte ich mich in Berechnungen: Ein Zoll sind etwa 2,5 Zentimeter. Zweieinhalb Zentimeter geteilt durch Pi (~3,2) und dann zum Quadrat und davon zwei. Berechnungen, die ich nicht brauchte. Aber ich war verunsichert.

„Allora! Nimm einfach das passende!“, eine Hand schlug auf meine Schulter. Ich drehte mich um, staunte, Merlino zu sehen. Der Turiner Meisterkoch mit dem Mantelfimmel, den ich so sehr in einem Baumarkt erwartete, wie Queen Elisabeth II in der ersten Reihe beim Wrestling.

„Du hier?“, ich war erstaunt.

Er antwortete „Recherche. Ich habe eine Wette mit Hellbert und Thost, meinen beiden Vermietern. Wenn Italien Europameister wird, müssen sie den Fontana dei 12 mesi in unserem Innenhof nachbauen. Das wird ein beeindruckender Brunnen.“ –  „Und wenn Deutschland gewinnt?“ – „Dann muss ich zwei Monate lang nur deutsche Anzüge und Hemden tragen! Grande catastrofe! Gut, dass das nicht passieren wird!“

„Ach“, sage ich, „Am Ende kommt Griechenland, wie 2004 mit Otto Rehhagel und gewinnt.“ – „Die nehmen zum Glück nicht Teil, die Arroganzlinge“.

Die Griechenlandfeindlichkeit war mir bei Merlino neu und ich fragte nach. Er holte aus: „Verstehst Du? Ich sage ‚Seneca‘, sie sagen ‚Sokrates‘. Ich sage ‚römische Republik‘ sie sagen ‚Athener Demokratie‘. Ich sage ‚Caesar‘, sie sagen ‚Alexander‘. Ich sage ‚Capitol‘, sie sagen ‚Akropolis‘. Das sind Ziegenhirten des Balkans. Und sie erwecken den Anschein als hätten sie die westliche Welt erfunden.“

Ich wendete ein, dass die Griechen die westliche Welt erfunden haben.

„3000 Jahre her. Seitdem wurden sie nur noch balkanischer.“

Ich konterte: „Ich sage nur Béchamelsauce.“ Jetzt stutzte Merlino.

Die Béchamelsauce erzählt

Ich erläuterte: „Du erinnerst dich? Ich habe dieses Jahr eine Doppelkoch-Challenge.“ Zum einen koche ich mich durch das Buch „Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt.“ von 1971. Zum anderen nehme ich an der bloggenden kulinarischen Weltreise teil. Jeden Monat ein anderes Land. Quer durch die Koch- und Backblogs wird das Land gewürdigt. Diesen Monat geht es nach Griechenland. Ich koche Moussaka.

Ich koche Moussaka. Mit Bechamelsauce. Das Gericht erzählt einiges.“

„Eh? Und?“

Ich fragte: „Was ist Béchamelsauce?“ Merlino gelangweilt: „Eine der fünf Grundsaucen der klassischen französischen Küche aus Milch, Butter und Mehl natürlich.“ Ich sagte: „Eben Kuhmilch. Und, was hast Du gesagt, sind Griechen?“ – „Ziegenhirten.“

Stelle Dir eine griechische Landschaft vor: Steile Felsabhänge, die direkt aus dem Meer heraus ragen, knallende Sonne. Ein Bächlein fließt die Felsen hinab, kämpft gegen die Verdunstung durch die Sonne an. Es unterstützt eine kärgliche Vegetation. Nun stelle dir Tiere darauf vor. Welches Geräusch machen sie? ‚Mäh!‘ nicht ‚Muh!‘“

Während es Auberginenaufläufe im gesamten östlichen Mittelmeerraum gibt, ist die griechische Moussaka etwas Besonderes. Sie ist der Einzige dieser Aufläufe, der Kuhmilch verwendet; keinen Schafsjoghurt, keinen Ziegenkäse, sondern das verderbliche Produkt einer untypischen Tierart. Wie viele traditionelle mediterrane Gerichte kennst Du, die Butter statt Olivenöl verwenden?

Das ist kein reines Bauern- und Dorfessen mehr. Die Moussaka ist genormt. Es gibt eine definitive Version. Es ist kein Gericht „aus dem Volke“. Sie stammt aus den besten Restaurants aus Wien und New York. Sie hat ein Geburtsjahr. Und es gibt einen feststellbaren Autor, der zwischen Griechenland und Westeuropa wanderte: Nicholas Tselementes.

Nicholas Tselementes

Der Name „Tselementes“ ist in Griechenland ähnlich synonym mit Kochbuch, wie in Deutschland Brockhaus mit Lexikon oder Langenscheidt mit Wörterbuch. Sein Buch Οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής – Anleitung zum Kochen und zur Konditorei – gilt als das erste und einflussreichste Kochbuch Griechenlands. Es erlebte nach seiner Veröffentlichung 1930 zahlreiche Neuauflagen. Auf dieses Buch gehen viele griechische Standards zurück. Wie auch die Moussaka. Und Tselementes war der Anti-Ziegenhirt. Er war gelernter Koch, der unter anderem in Paris und im Wiener Hotel Sacher in gelernt hatte und später in den Luxusrestaurants New Yorks kochte.

Tselementes verachtete Olivenöl und „rustikales, bäuerliches Essen.“ Er wollte das griechische Essen auf westliches Weltniveau bringen. Er brachte Einflüsse der klassischen französischen Küche in die Gerichte. Er verfeinerte, kochte aufwändiger, führte Sahne, Butter und gebundene Saucen als Hauptzutaten ein.

Was in die Zeit passte: Griechenland war wenige Jahrzehnte vorher vom Osmanischen Reich unabhängig geworden. Der Griechisch-Türkische Krieg mit einer verheerenden Niederlage Griechenlands, Zwangsumsiedlungen und Vertreibungen, war keine zehn Jahre her. Die Betonung einer Zugehörigkeit zum „zivilisierten Westen“ und die Abgrenzung gegen den Orient lag in der Luft.

In den Jahrzehnten direkt vor Tselementes haben sich die Griechen europäische Könige gesucht, und ihre Landesflagge mit den bayerischen Farben gestaltet. Eben, um die Bindung an Westeuropa zu betonen. Prince Philip, der kürzlich gestorbene englische Prinzgemahl, wurde auf Korfu geboren und trug den Titel „Prinz Philipp von Griechenland und Dänemark“. Seine Familie kam im Rahmen dieser Euro-Bestrebungen zeitweise auf den griechischen Thron. Griechenland suchte und fand sich als Nation, die westlich-europäisch sein wollte.

So kam die Milch in die Moussaka.

Alt – neu – retro – Moderne

Mein Gesprächspartner schnappte nach Luft. Ich redete mit „Signore ingrediente della prima qualità – nur drei Zutaten, Auberginen, Tomaten, Olivenöl, aber die bester Qualität.“ Wie man bestes Olivenöl durch Butter ersetzen konnte, war ihm nicht einsichtig.

Den Griechen geht es im Jahr 2021 ähnlich. Das Pendel bewegt sich zurück. Die Mittelmeerküche, gerade die Küche des östlichen Mittelmeerraums, ist weltweit angesagt. Die klassisch französisch beeinflusste griechische Kulinarik gilt als ungeliebte Verirrung. Deshalb beginnen viele Griechen, sich auf ihre traditionelle Küche vor Tselementes zu besinnen. Insbesondere die Kochhistorikerin- und Autorin Aglaia Kremezi forscht und veröffentlicht dazu seit Jahrzehnten. „Balkanisches Ziegenhirtenessen a la Greca“ ist extrem angesagt.

Die einstige Moussaka mit Weltanspruch hingegen gilt als überholt und angestaubt. Allerdings, mit Prädikatsauszeichnung. Denn niemand hat mehr Distinktion als das englische Königshaus. Und das Lieblingsessen des britischen Thronfolgers Prince Charles ist Moussaka; oder genauer: Groussaka – Grouse-Moussaka; auf deutsch Moorhuhn-Moussaka, oder halt Mooussaka.

Zurück an den Herd

Während unseres Gesprächs hatten wir die Gartenschlauchabteilung verlassen. Ich, mitgerissen von meiner eigenen Erzählung, kaufte eine blinkende Deko-Ziege und fuhr mit dieser in den griechischen Supermarkt: Käse kaufen.

Meine Moussaka ist vorsichtig modernisiert, nach dem Rezept von Cooks without Borders (Moussaka for the Ages) mit Slowcooker-Crosscheck bei BakingQueen (Slow Cooker Moussaka).

Gegenüber dem Bakingqueen-Rezept hatte ich die Flüssigkeitsmenge bereits reduziert. Dennoch hatte ich beim Blick in den Slow Cooker den Eindruck, langsam eine Moussaka-Suppe zu erschaffen. Also habe ich die letzte Stunde den Deckel vom Crocky genommen und die Kochzeit um eine Stunde verkürzt.

Mein türkischer Supermarkt ließ mich im Stich, hatte ausnahmsweise kein Lammhack, sondern nur Rinderhack mit Lammfett. Mehr zu Moussaka, Tselementes und Aglaia gibt es auch bei Cooks without Borders (Moussaka for the Ages) und in The Atlantic: ‚Classic‘ Greek Cuisine: Not So Classic . Aber nun zum Kochen:

Moussaka a la Mijoteuse, Moussaka für den Slow Cooker

Zutaten

1 Pfund Kartoffeln
3 Auberginen
1 Pfund Hack gemischt Lamm-Rind (Nur Lamm war grad nicht zu bekommen)
¾ Cup griechischer Joghurt – (knapp 200 Gramm)
1 Zwiebel
Zimt, Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Oregano
740 ml Tomatenpürree
2 Knoblauchzehen
170g griechischer Käse (Kevalograviera), gerieben (Als Ersatz geht Pecorino oder ein anderer würziger Hartkäse)
Gose (säuerliches Bier, mangels offenem Kochwein)

Zubereitung

Vorbereitung der einzelnen Schichten

Auberginen in Streifen schälen. Sie dann in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Eine halbe Stunde mit etwas Olivenöl bei 230 Grad in den Backofen geben.

Kartoffeln in Scheiben schneiden. In kaltes Wasser. Aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen, dann kalt abschrecken.

Zwiebeln anbraten, Knoblauch anbraten, Hack anbraten, alles vermischen. Mit Gose ablöschen, Tomaten und Gewürze dazu, etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Béchamelsauce eine Mehlschwitze fertigen. Mit Milch aufgießen. Kochen bis sie etwa eine mayonaiseartige Konsistenz hat. Diese von der Flamme nehmen. Joghurt und geriebenen Käse untermischen.

Zusammenbau

Alles in der Reihenfolge Kartoffeln – Auberginen – Hack – Sauce schichten. Die Kartoffel- und Auberginenschichten sollten möglichst dicht schließen.

Im Slow Cooker

Den Slow Cooker laufen lassen: 1 Stunde auf High, 5 Stunden auf Low, dabei die letzte Stunde ohne Deckel.

Es ist angerichtet

Auflauf aus dem Slow Cooker ist schlonzig.

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