Rullepølse, selbstgemacht

Rullepølse, selbstgemacht

Es war braun. Durchsetzt von grün. Es war Wald. Das Berliner Umland zwischen Falkensee und Hennigsdorf präsentierte sich überraschend waldig. Einige Büsche am Waldrand, dahinter wurde es undefinierbar grün-braun. Zum Betrachten öde. Bewegung hätte geholfen. Aber der Wald stand ebenso wie der Zug. Der Prignitz-Express, der Regional-Express 6 zwischen Gesundbrunnen und Wittstock/Dosse verharrte. Eigentlich hätte er am letzten Donnerstag im Monat ankommen sollen. Aber es wurde später. Der Wald zwischen Falkensee und Hennigsdorf wurde nicht interessanter.

Ich wendete meinen Blick vom Fenster ab. Wendete ihn meinen Gegenübern zu: Hellbert und Thost, die Vermieter von Mago Merlino. Sie strahlten mich an. Ihr Outfit aufeinander abgestimmt, in Segelschuhen Poloshorts und farblich dazu und passenden FFP2-Masken.

Sie schauten mich mit blauen Augen an. Hellbert trug dunkelblondem Man-Bun, Thost seinen hellblonden Kurzhaarhaarschnitt. Bei beiden verdeckte die Maske einen gepflegten blonden Vollbart.

Ich versuchte mein Glück: „Sagt mal, habt ihr Dänemarkbezug? Wisst ihr etwas über Smørrebrød? Dänische Verwandte, Vorfahren, Familie?“ – „Nein“, antworteten sie unisono. „Wir kommen aus Fwalsrobostel.“ – Sie lachten. Hellbert begann: „Ich komme aus Fallingbostel“, Thost setzte fort: „Ich komme aus Walsrode.“ Beide zusammen: „Aus der Lüneburger Heide!“

Thost fuhr fort: „Aber ich glaube, im letzten Feinschmecker war ein Artikel. Oder im Saveur? Wusstest du, dass es in Berlin allein drei dänische Bäckereien gibt: die Brodstätte, die kønigliche Backstube und das Sifo? Und sie alle sind total angesagt, teilen sich Zeilen, Dienstleister und Kundschaft mit nobelhart & schmutzig und anderen In-Läden.“

Brot. Es ist Brot.

Echtes dänisches Roggenbrot wäre schön gewesen. Leider liegen die Dänisch-Berliner In-Bäckereien alle in In-Gegenden, so dass ich dort nicht vorbeikam. Das Rugbrød selber backen, wäre eine Idee gewesen. Die kulinarische Weltreise bot einiges an Rezepten. Es buken Volkermampft, Brotwein, Küchenlatein und Chilli und Ciabatta.

Allerdings würde ich die Brotbackform für Wichtigeres benötigen.

Den zum dänischen Monat sollte es Smørrebrød geben: Roggenbrot mit Belag. Genauer: Roggenbrot versteckt unter reichlichem Belag. Sei es opulent als Festsmørrebrødet, bürgerlich zum Frühstück als Frokostsmørrebrød oder auf die Hand Håndmad og klapsammen. Wichtigste Eigenschaft: Der Pålæg kommt reichlich auf das Brot. Denn die erste Regel des Smørrebrød-Clubs lautet: Niemand sieht das Smørrebrød-Brot.


„Aber warum Smørrebrød? Warum Dänemark?“, fragte Hellbert. Ich antwortete mit meinem Doppelprogramm kulinarischer Weltreisen. Da wäre zum einen der Blogevent der kulinarischen Weltreise. Diese sucht jeden Monat ein anderes Land auf. Die Blogger*innen kochen Rezepte aus dem Land nach und schreiben darüber. Im August ist Dänemark an der Reihe. Ankunftszeit der letzte Donnerstag im Monat, den ich gerade fröhlich verpasste.

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in Dänemark - die besten Rezepte und Gerichte

Zudem verfolge ich mein Privatprojekt: Ich koche mich durch die „100 berühmtesten Rezepte der Welt“ – zumindest nach der Auswahl eines deutschen Kochbuchs von 1971. Zum Thema Dänemark gibt es dort nur ein Rezept: Smørrebrød.

Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt (1971): Smørrebrød (Dänemark)

Essen in Dänemark – det er et problem

Als nordophiler Niedersachse war ich mehr als einmal im Leben in Dänemark. Meine kulinarischen Erfahrungen belaufen sich vor allem auf den Satz „Mei, ist das alles teuer“. Die Verpflegung brachten wir in vollgepackten Kofferräumen mit deutschen Lebensmitteln mit. Ergänzt wurde mit Tuborg-Bier (das Ferienhaus im Alter von 19 Jahren..). Ab und an ergänzte ein Hot Dog die Tuborg-Diät.

Unvergessen blieb der Urlaub, einige Jahre nach dem 19. Geburtstag, und deutlich nüchterner. Wir lebten eine Woche lang sparsamst von Tütensuppe, um zum Abschluss einmal gutbürgerlich Essen zu gehen.

Wie kann man nach Dänemark fahren, ohne Schweinefleisch zu essen? Das Land versorgt die halbe Welt mit Schweinefleisch. Danish Crown ist einer der größten Schweinefleischproduzenten der Welt und ein spannendes Thema für jeden Blogpost. Aber dazu vielleicht später. Denn wir aßen kein Schwein. Wir aßen gar nicht im Restaurant.

Nach Ansicht der Speisekarte und deren Preise spielten wir vor dem Restaurant Stein-Schere-Papier, um zu entscheiden, wer essen darf. Dann gingen wir zum chinesischen Stehimbiss nebenan und bekamen beide etwas bezahlbares Vegetarisches. Dänemark war schön. Aber es hat es mir nicht immer einfach gemacht.

Immerhin habe ich mir einige Brocken der einst gelernten dänischen Sprache gemerkt. „Jeg“ bin ich, „ikke“ heißt nicht, „Frokost“ ist Frühstück und das Moped heißt „knallert“. Die prägendste Erinnerung allerdings blieb: Es wird überhaupt gar nichts so ausgesprochen, wie man es als Deutscher vermuten würde.

Es gibt [ˈsmɶɐ̯ˌpʁœðˀ] mit [ˈʁuləˌpʰølsə]

Gelesenes dänisch ist nachvollziehbar und klar. Die Grammatik entspricht fast 1:1 dem Deutschen.

Gesprochenes Dänisch kommt von einem anderen Planeten

Ich lasse einmal Vik K zu Worte kommen – leider auf Englisch; aber vor allem mit Aussprachebeispielen.

  • Die wichtigsten Textpassagen zusammengefasst: Dänische Aussprache lässt sich am einfachsten üben, wenn man mit gezogenem Zahn vom Zahnarzt kommt, der Mund von der Betäubung halb taub und die Zunge sich kaum bewegen kann.
  • Das „weiche D“ mag für den Rest der Menschheit wie ein „L“ klingen, ist aber kein L. Beim „L“ wird die Zunge an die oberen Vorderzähne gehalten, beim „weichen D“ an die unteren. Das klingt wie.. das muss Vik schon selber erzählen.
  • In bestimmten Wortstellungen wird das weiche D gar nicht gesprochen.
  • Manchmal wird es als stimmloser glottaler Plosiv (dänisch: Stød, englisch: Glottal stop) gesprochen.
  • Manchmal wird das weiche D gar nicht als D geschrieben, sondern als et.

Der Hass-Buchstabe aller Dänisch-Lernenden. Das „blød D“, ausgesprochen etwa das „Blöll“, oder das „weiche D“. Damit es nicht zu einfach wird, enthält bereits die erste Phrase aller Dänischlernenden „Ich heiße“/“Jeg hedder“ – ebenjenes weiche D.

Die Regeln zur D-Aussprache im dänischen lauten:

D=deutsches D – am Wort- oder Silbenanlaut (Danmark, dronning/Königin)

Stummes D – wenn ein S oder T folgt (Ge(d)ser, lakri(d)s) oder wenn es nach L,N oder R kommt (lan(d))

Treffen Silbenanlaut und S,T/L,N,R-Regel aufeinander, gewinnt der Silbenanfang, das D wird gesprochen.

Blød D – alle anderen Fälle.

(Für eine ausführliche Erklärung auf deutsch empfehle ich Jasinski.info: Aussprache des Buchstaben D im Dänischen)

Überhaupt im Dänischen wird fröhlich alles gerollt und gequetscht, was der Mundraum hergibt. Rødgrød med fløde, die Rote Grütze mit Sahne, mit ihren vier weichen D wäre ein schönes Gericht für meine Weltreise gewesen.

Als ich versuchte Rødgrød med fløde authentisch auszusprechen, sprang Thost auf, um mir auf den Rücken zu klopfen. Er wusste nicht woran, aber offensichtlich hatte ich mich verschluckt, versuchte etwas wieder hochzuwürgen. Mühsam konnte ich ihn überzeugen, dass ich nur dänisch üben wolle. Deshalb keine Rote Grütze.

Ich entschied mich für Schweinefleisch gerollt und gequetscht. Smørrebrød bringe ich halbwegs fehlerfrei über die Lippen. Rullepølse kann außerhalb Dänemarks niemand aussprechen. Aber immerhin kann ich es zusammenbauen.

Aufgeschnittenes Rullepølse, nahaufnahme

Der Zug ruckelte wieder los, brachte mich in Richtung Wochenendbungalow und Hellbert und Thost zu ihrem neusten Investitionsobjekt.

Roll-Quetsch-Fleisch

So kam ich auf mein Rezept: Smørrebrød, Schweinefleisch, Rollen und Quetschen: Smørrebrød mit Rullepølse, dänisches Roggenbrot mit Schweinebauch, welcher traditionell mit einer Rullepølse-Presse hergestellt wird. Und auf einer dänischen Briefmarke verewigt ist:

Dänische 6-Kronen-Briefmarke: Smørrebrød mit Rullepølse (2012)

Rullepølse-Pressen sind auf dieser Welt ähnlich selten wie das Blød D. Es gibt sie nur in dänischen Geschäften oder amerikanischen Museen, die sich mit den dänischen Vorfahren der US-Einwanderer beschäftigen. Selbst in Berlin ist eine Beschaffung nicht trivial.

Ich allerdings musste nicht nach Kopenhagen fahren. Das Internet verschaffte mir Zugriff auf das wunderbare Blog des Kanada-Dänen Marcus Schioler geschenkt: Danishsandwich.com.

Der unbestrittene Gott der Smørrebrød-Erklärung lebt in Kanada. Er erläutert zudem, wie man verschiedenste Smørrebrød ohne Zugriff auf dänische Geschäfte anfertigen kann. Von ihm ließ ich zum Rezept für Rullepolse and Asier inspieren. Seine Rullepølse-Presse baute ich getreulich nach.

Das Rullepølse-Rezept

Ablauf

Die Herstellung zieht sich, Low-n-Slow, über acht Tage. Am ersten Tag wird das Fleisch aufgeschnitten, mit Salz und Zucker über Nacht mariniert. An Tag zwei wird gewürzt, gerollt und gekocht. Darauf folgend ruht das Fleisch sieben Tage im Kühlschrank in der Rullepølse-Presse. Und am Tag acht baue ich das Smørrebrød zusammen. (Zur Videounterstützung hat die Youtube-Universität zahlreiche Beispiel bereit gestellt. Wobei ich dieses der Culinary Heritage Iowa in seiner Entschleunigung besonders charmant finde.)

Zutaten

Zutaten: Schweinebauch, Zwiebeln, Gewürze

1,2 Kilo Schweinebauch (hier nicht dänisch, sondern vom schwäbisch-hallischen Landschwein)

2 kleine Zwiebeln

Gewürze (Salz, Pfeffer, Nelken, Oregano, Zimt, Rosmarin, Cumin)

Ein halber Sellerie, drei große Karotten

Für das Smørrebrød

Roggenbrot
Butter
Salzgurken
Zwiebel
Sky (don’t call it Sülze!)

Zubereitung im Detail

Tag 1 – Massieren

Schweinebauch mittig aufschneiden, so dass er sich längs aufklappen lässt. Salz und Zucker einmassieren. Zusammenklappen. Etwa 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Tag 2 – Rollen und kochen

Schweinebauch trockentupfen und aufklappen.
Zwiebeln kleinschneiden und auf dem Schweinebauch verteilen.

Rullepølse bezwiebelt


Gewürze mahlen, mörsern und mischen und auf dem Fleisch verteilen.

Schweinebauch zusammenrollen, zusammenbinden und mit einem Metzgerknoten befestigen.

Das Fleisch im Topf

Den Rollbauch zwei Stunden lang mit Sellerie und Karotten in einem Topf kochen. Das Gemüse in entsorgen, den Schweinebauch in die Rullepølse-Presse einlegen.

Tag 2 bis 7 – Quetschen in der Rullepølse-Presse

Rullepølse-Presse, Seitenansicht (Brotform plus badisches Mirabellenwasser plus Frischhaltefolie plus Paketband)

Wer keine spezialisierte Form zur Hand hat, bennötigt eine möglichst quadratische Form mit einem schweren passgenauen Deckel. Für Marcus Schioler, ebenso wie für mich, bewährte sich die Brotbackform mit Alkoholflaschen. Aus hygienischen Gründen teile Frischhaltefolie die einzelnen Bestandteile. Das südbadische Obstwasser fixierte ich mit Klebeband und presste. Sieben Tage lang.

Tag 8 – Das Smørrebrød

Den krönenden Abschluss bildet der Zusammenbau des Brotes.

Rullepølse auf Brot

Es folgten Brot, Butter, Rullepølse, Zwiebeln, Gurken und Sky. Ein opulentes Festmahl.

Smørrebrød mit Besteck

Zur Feier dessen folgt ein kleiner Tanz, zum Abschluss der Sønderhoning (D nach N, müsste als D gesprochen werden), ein traditioneller Tanz aus der Stadt Sønderho auf der Nordseeinsel Fanø.

Man beachte zuerst die eigenartige Handhaltung, und dann dieses fröhliche Grinsen auf den Gesichtern der Tanzenden. Ist Tanzen vielleicht noch besser als kochen? Die Antwort auf diese ketzerische Frage soll auf ein andermal verschoben werden.

Tanzende Dänen / dansende danskere

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6 thoughts on “Rullepølse, selbstgemacht

  1. Dänisch spricht Mann/Frau/Divers am besten mit einer heißen Kartoffel im Mund, dann geht’s ganz einfach :-). Die Tuborg-Hot-Dog-Diät kenne ich auch aus „jungen“ Jahren, ein Restaurant konnten wir uns auch nicht leisten.

    Das Pressen erinnert mich irgendwie an den Ochsenmaulsalat.

  2. Gerade erst am Samstag ist meine Freundin in einem, unter anderem mit vielen Lebensmitteln und Alkohol vollgepackten, PKW Richtung Dänemark gestartet, Manche Dinge ändern sich halt nie 😉 …
    Herzlichen Dank für deinen großartigen Beitrag inkl. Rezept, Sprachkurs light und kleiner Volkstanzkunde. Das Lesen war wie immer ein echtes Vergnügen!
    Liebe Grüße
    Tina

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