Drei Varianten der Schildkrötensuppe

Drei Varianten der Schildkrötensuppe

Es war die Zeit des Straßencafénotstands. Ich hatte an einer virtuellen Hochzeit teilgenommen, ein virtuelles Geschenk (= einen Gutschein für bessere Zeiten) besorgt und wollte diesen in Person übergeben. Wir hatten uns vor dem S-Bahnhof-Schöneberg verabredet.

Ich dachte, ich gehe vorher Pastinaken und Paranüsse einkaufen, laufe auf dem Rückweg am Bahnhof vorbei. Aber die Einkäufe waren schnell vorbei. Ich war zu früh. Was macht der Berliner im Jahr 2021, wenn er Zeit überbrücken muss? Alle Cafés haben geschlossen. Die Einkaufstüte ist zu schwer für Spaziergänge? Er meldet sich spontan zum Corona-Bürgertest an.

Das Internet bot mir einen kurzfristigen Termin. Das Testzentrum wohnt im ehemaligen DRK-Sozialkaufhaus in der Ebersstraße, 50 Meter vom Bahnhof entfernt. Drei Bufdis schleusen einen mit aller Weltabgeklärtheit, die nur gelangweilte 20-jährige können, durch die Räume: Ausweis kontrollieren, Datenabgleich am „Häuschen“ – . Weiter zum Menschen, der einem Wattestäbchen in Rachen und Nase rammt. Entertainment in Zeichen der Seuche.

Während ich noch vor dem Ex-Sozialkaufhaus in der Schlange wartete, kam eine ältere Frau, fragte vorwurfsvoll, ob wir einen Termin haben. Hatten wir. Sie auch! In 10 Minuten! Wir auch. Sie schaute noch vorwurfsvoller. Grummelnd schritt sie die Schlange ab. Ich schaute ihr nach und sah den weißen Mantel meines kulinarischen Lieblingsitalieniers, Merlino!

Nach überstandener Nasenrammung plauderten wir in der Ebersstraße. Er beschwerte sich über den verrückten Andrea Agnelli, den Präsidenten von Juventus Turin. Danach fragte er mich, wie es dem Doppelkochprojekt aus Blogevent „Kulinarischer Weltreise“ und „Den 100 berühmtesten Rezepten der Welt“ geht. Ein Kochbuch von 1971, jede Woche ein Rezept kochen, einmal im Monat eines für das Blogevent.

„Schlecht“, sagte ich. Die „kulinarische Weltreise“ führt nach Australien. In meinem Buch steht kein Australien-Rezept.

„Kein Problem! Das kannst Du alles regeln. Nehme einfach la ricetta piú strana, das seltsamste Rezept und sage es kommt aus Australien. Das Land der giftigen Quallen, giftigen Spinnen, Koalas, Didgeridoos, Kängurus und des Vegemite!. Die glauben Dir alles“.

  • „Schildkrötensuppe!“, sage ich spontan.
  • „Schildkrötensuppe?“
  • Das mit Abstand seltsames Rezept in dem ganzen Buch ist für Schildkrötensuppe. Ich zitiere: „Kochbücher können heute darauf verzichten, ihren Lesern detaillierte Ratschläge zu geben, wie man die Schildkröte mit List und Tücke dazu bringt, den Kopf aus dem Gehäuse zu stecken, damit man sie erlegen kann. Schildkrötensuppe aus der Dose wird einfach aufgewärmt.“
„Schildkrötensuppe (England)“. Aus: Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt.

Pazifikinseln, Sonne, Schildkröten

Kurz hing ich dem Gedanken nach. Bei Meeresschildkröten denke ich an Südseeinseln, Pazifik, sonnige Strände. Auf der Welt existieren sieben Arten von Meeresschildkröten von denen sechs in australischen Gewässern leben. Aborigines bejagen Meeresschildkröten seit Jahrtausenden.

In den 1920ern war kurzzeitig ein Zeitvertreib namens „Turtle Riding“ in Australien populär, bei dem Australier sich auf den Rücken der Schildkröten setzten, die von der Eiablage ins Wasser zurück wollten. Die Australier ließen sich von den Schildkröten ins Meer tragen. Am „erfolgreichsten“ waren diejenigen, der sich im Wasser am längsten auf der Schildkröte halten konnte. Schildkrötensuppe ist ein genuin australisches Gericht.

Aber bevor ich weiterdenke, setzt das Gewissen ein: Im Jahr 2021 steht der Verzehr von Schildkrötensuppe auf einer Ebene mit „Rauchen auf der Säuglingsstation,“ „Schlagen der Ehefrau“ oder „stockbetrunken Autofahren“ – Verhalten, das in weiten Bevölkerungskreisen vor wenigen Jahrzehnten normal und akzeptiert war, heute aber Barbarei und moralischen Verfall signalisiert.

Grüne Meeresschildkröte. Von: David Vogel, US Fish & Wildlife Service. Public Domain.

„Okay, sollte ich Schildkrötensuppe kochen, reden die vom Blogevent nicht mehr mit mir.“ Aber, ich dachte weiter: Ist ihre Zubereitung wirklich verboten oder „nur“ moralisch verwerflich? Und wie ist es den Suppenschildkröten in den letzten Jahrzehnten ergangen?

Meine Neugier trieb mich einen Recherchepfad hinab, und die Antwort lautete wenig überraschen: „Es kommt darauf an.“ Es gibt viele Schildkrötenarten und viele Schildkrötensuppen. DIE Schildkrötensuppe, die ehemalige „Königin der Suppen“, die Suppe aus den „100 berühmten Rezepten“ ist weltweit verboten.

Andere Suppen aus anderen Schildkröten sind in Deutschland nicht erhältlich, in anderen Teilen der Welt durchaus. Die Schildkrötensuppenlandschaft teilt sich in drei Bereiche: (1) Grüne Meeresschildkröte (Chelonia mydas) – legendär, geschützt, verboten. (2) Alligator Schnappschildkröte (Chelydra serpentina) – in den USA sehr selten gejagt und als eine Art Wildfleisch gegessen (3) Chinesische Weichschildkröte (Pelodiscus sinensis) – wird in Asien gezüchtet, gilt vor allem in China als verbreitete Delikatesse. Die Zucht kann die Nachfrage nicht decken, so dass mehrere Dutzend passende Schildkrötenarten in Asien und mittlerweile in den USA bejagt und an den Rand der Ausrottung gebracht werden. Die drei Arten sind untereinander etwa so nahe verwandt wie Rinder, Schafe und Giraffen.

Meeresschildkröten

In der Kulinarik der Schildkrötenarten entspricht die Meeresschildkröte das Kalbsfilet. Entdeckung und Aufstieg der Schildkrötensuppe zur „Königin der Suppen“ entstanden durch die europäische Welteroberung. Briten entdeckten die traditionelle Jagd der Einheimischen auf die Suppenschildkröten, und begannen dies im industriellen Maßstab aufzuziehen. Der Import der Schildkröten und die Verarbeitung zur Suppe begann im frühen 18. Jahrhundert.

Das Fleisch wurde beschrieben als „Mischung aus Kalbfleisch und Hummer“ – was ich mir in der Tat fein vorstellen kann. Nach wenigen Jahrzehnten wurde in England bei fast jedem Dinner und in jeder Lokalität Schildkrötensuppe serviert, die Tiere zu Zehntausenden in Meerwasserwannen importiert. Die „Ship and Turtle“ Tavern in der Leadenhall Street in London besaß 1904 ein Meerwasserbecken, in dem 50 Schildkröten schwammen und auf den Verzehr warteten. Der Ruf der Suppe setzte sich weltweit durch. Selbst in der DDR, bei der Eröffnung des Ostberliner Fernsehturms 1969 gab es echte Schildkrötensuppe für 3,30 Mark. (Ost).

Bereits um 1800 begannen sich die Umweltprobleme zu zeigen. Die Schildkröten wurden seltener, das Fleisch teurer. Neben ihrem Geschmack trug nun auch noch der Preis zum exklusiven Status bei. Die Entwicklung der Mock-Turtle-Soup, der falschen Schildkrötensuppe, fällt in diese Zeit. Ursprünglich war ihre Entwicklung eine reine Sparmaßnahme.

Nachdem der Bestand immer weiter sank, die Umweltbewegung stärker wurde, wurde die Schildkröte 1988 durch das Washingtoner Artenschutzabkommen geschützt. Jagd und Handel sind seitdem weltweit verboten.

In Australien

In Australien Leben Meeresschildkröten an der Nordküste der Insel. Sie werden dort seit Jahrtausenden von den Aborigines bejagt. Ihr Bestand galt als riesig, und durch den Menschen nicht zu beeinflussen. Dann kam die Nahrungsmittelindustrie. Die Industrie entwickelte sich in Australien seit dem Ende des 19. Jahrhundert.

Men turtle fishing at Fitzroy River, Quelle: State Library of Queensland. Public Domain.

Oft wanderten die Fabriken über einzelne Inseln, wenn deren Schildkröten komplett ausgerottet waren. Seit den 1920ern begannen australische Biologen, sich um den Bestand Sorgen zu machen, 1932 führte das Land erste Schutzmaßnahmen ein. Komplett unter Schutz gestellt wurden die australischen Schildkröten 1968.

Im Jahr 2021 befinden sich, teilweise an den Standorten der ehemaligen Fabriken, Öko-Tourismus-Resorts, die Schildkrötenliebhabern den Blick auf die Meeresschildkröten erlauben sollen.

Den Schildkröten selber geht es trotz Schutz nicht wirklich besser. Müll im Ozean ist eine ernsthafte Gefahr für die Tiere. Die globale Erwärmung vernichtet Korallenriffe, in denen die Schildkröten leben. Menschliche Besiedlung der Küstenregionen vernichtet mehr Lebensraum. Und auch wenn die Tiere nicht mehr in industriellem Maßstab gejagt werden: als Beifang einer expansiven Fischereiindustrie gehen sie immer noch ins Netz.

Schnappschildkröten

In der Kulinarik der Schildkröten ist die Schnappschildkröte das Wildschwein: Wehrhaft, wild, und ein Geschmack, den man mögen muss. Diese dürfen in den USA bejagt werden. Eine Angellizenz reicht – aber die Jagd selber verlangt Mut. Die Schildkröten haben ihren Namen zu recht: Ein Schnapp der Schildkröte kann einem Mann den Finger abtrennen. Die Schildkröten wohnen in Bauten unter Wasser, in denen sich eine Luftblase gebildet hat. Der Jäger fasst mit der Faust (Finger!) in den Bau – unter Wasser, in dem er nichts sieht, tastet nach der Schildkröte, und versucht, diese am Schwanz herauszuziehen, ohne gebissen zu werden. Vor dieser Art der Jagd habe ich Respekt.

Schnappschildkröten können so groß werden wie eine Sportwagen-Felge. Bild: Snapping turtle (Chelydra serpentina) Von: Ontley Lizenz: Public domain

Es existieren wenige Zuchtbetriebe. Schnapp-Schildkrötenfleisch steht in einigen Restaurants, vor allem in New Orleans, aber auch in Städten wie Milwaukee oder Philadelphia auf der Karte. Die inneramerikanische Nachfrage sinkt seit Jahrzehnten. Weniger aus Naturschutzgründen, sondern weil der Trend sich zum quadratischen praktischen Fleisch aus der Plastikpackung entwickelt, ohne erkennbare Kontur oder Eigenschaften.

In Gefahr kommen sie dennoch: Die asiatischen Bestände an Landschildkröten sind derart überjagt, dass sie Händler immer mehr US-Turtles aufkaufen wollen. Immerhin traue ich dem Staat USA zu, eingreifen zu können und zu wollen.

Denn der einzige Verzehr von Schildkröten mit weltweiter Bedeutung ist der Verzehr der chinesischen Weichschildkröte:

Weichschildkröten

Im Reich der essbaren Schildkröten nimmt die chinesische Weichschildkröte die Stelle der Kartoffel ein. Weit verbreitet, mit wenig Aufwand zu produzieren, und die einzige Schildkröte, die in nennenswertem Maßstab gezüchtet wird. Die Art entstand erst, weil verschiedene chinesische Schildkröten miteinander gekreuzt wurden, um gegessen zu werden. Leider ist die Nachfrage so groß, dass inzwischen jede Art der Weichschildkröten in Asien bejagt und gefangen und nach China exportiert wird. Viele Länder der Nachbarschaft haben Jagd- und Exportverbote erlassen, die fröhlich umgangen und gebrochen werden.

Verschiedene Schildkröten auf einem „Wet market“ in Yangzhou, 2008. Von Vmenkov Lizenz: Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported:

Der Verzehr der Weichschildkröten ist zwar unter bestimmten Umständen legal, gefährdet allerdings den Bestand mehrerer Dutzend Arten quer durch Südostasien. Also lasst es.

In Deutschland

In Deutschland sind Zucht und Haltung der Weichschildkröten im Terrarium problemlos möglich. Wenn es jemand darauf anlegen würde, dürfte er vermutlich auch eine Genehmigung für den Fleischimport bekommen. Das allerdings ist seit knapp 20 Jahren nicht mehr passiert.

Kurzzeitig konnten die Verbraucher Weichschildkrötensuppe auf dem deutschen Markt kaufen. Drei Studenten versuchten sich in den frühen 2000ern an einem Start-up „Exotisches Tierfleisch für den Deutschen Markt“. Nach Lektüre derer ehemaligen Selbstdarstellung kamen mir sofort drei Charaktere in den Kopf, die in Beavis-und-Butthead-Manier auf der Couch sitzen: „Ha ha, Einhornfleisch!“ – „he,he“ – „Elefantenfußgulasch“ – „hi,hi“ – „Pandafilet“ – „ha, ha“ – „Wir sind aber feige und wollen nur so tun als ob.“ Und es kam eine überflüssige Dose mit Weichschildkrötensuppe auf den Markt. Die hatte mit klassischer Schildkrötensuppe so viel zu tun wie Giraffengulasch mit Rinderfilet. Die Suppe verschwand schnell wieder vom deutschen Markt. Bennetts, das Unternehmen dahinter, existiert nicht mehr, wurde an einen Dr. Oetker-Tochter verkauft.

Zur Ethik des Schildkrötenessens

Die Dosis macht das Gift. In diesem Fall: Die Menge macht das Umweltproblem. Es gibt keinen schildkröten-intrinsischen Grund, diese nicht zu essen. Rehe haben Rehaugen. Schweine sind intelligente, lebhafte, charaktervolle Tiere. Schafe, ich liebe Schafe. Schildkröten sind abstrakt-prinzipiell genauso gut oder schlecht essbar wie Schweine. Eigentlich sogar besser.

Das Elend des Fleischessens beruht in vielem auf der industrialisierten Landwirtschaft dahinter: Den Fabrikhallen der Zucht und Abfertigung, die sich bemühen ein möglichst einfaches „Fleisch“ zu produzieren, das in seinem Eindruck wenig mit „Tier“ zu tun haben soll. Schildkröten, die kompliziert zu essen sind, die nach Tier aussehen und bei denen Menschen an das Tier denken, sind mir lieber. Wären sie nicht, im Gegensatz zum Hausschwein, vom Aussterben bedroht.

Deshalb bleibt meine eine Aussicht auf Schildkrötensuppe mit gutem Gewissen: Schnappschildkröte in den USA. Aufwendig gefangen und so selten gegessen, dass der Schildkrötenbestand das aushält. Es wird noch Jahre dauern.

Deshalb keine australische Schildkrötensuppe bei der kulinarischen Weltreise. Dieses Essen wird nicht gekocht, das Rezept nicht gepostet. Dabei wäre es ein authentisches australischen Gericht geworden. Die einzigen Menschen dieser Welt, die legal Meeresschildkröten jagen dürfen, sind Aborigines und Torres Strait Islanders. Nach dem australischen Native Title Act 211 von 1993 dürfen diese Meeresschildkröten (und Seekühe) mit den traditionellen Methoden bejagen.

Beitragsbild. Fatal Effects of Gluttony. Englische Lithographie von 1830. Aus dem Bestand des British Museums.

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