Low-'n'-Slow

Z winkte mit dem rechten Fuß. Sie vollführte einen einarmigen Handstand und wedelte mit dem Bein. Unter ihr senkte sich der Abhang zum Toteisloch der Blanken Helle hin. Wir hatten uns am Auerochsen verabredet. Denn ich hatte Fragen.

Z drückte sich von der Mauer ab, sprang auf die Füße. Sie landete formvollendet, am Vorderbein der Auerochs-Skulptur. „Handstand ist gut“, strahlte sie, „Bringt einem anderen Perspektiven auf’s Leben. Solltest Du auch machen. Willste?“ Ich schaute an mir runter, „Wird schwierig.“

„Okay“, aber gymnastics ist super. Probiere doch „Yoga mit Adriene“, da läuft wieder die Januar-Challenge – geht für alle, selbst für dich.“

Ich schaute skeptisch.

Sie fuhr fort. Und am Ende sieht es so aus. Sie zog ihr Handy hervor, zeigte ein Video mit wirbelnden, springenden und sich überschlagenden Menschen. „!0.000 Stunden Adriene und Du kannst das auch.“

Ich: „Ha, ha.“

„Aber schau auf die Zuschauer: Meine Alma Mater: 7.000 Menschen in der vollbesetzten Halle. Diese Woche: Saison-Opener der University of Southern Arkansas in Northern Mississippi. Alles probevoll und Masken trägt niemand außer den armen Turnerinnen.“

„But why?“, fragte ich. Klare Antwort: „Mississippi ist anders, selbst in den USA. Viele Crazies; viele die Denken; jeder muss sich selber schützen; und viele ohne Bildung oder Informationen. Aber denke dran, natürlich gibt es da auch Ärzte, Intellektuelle, Leute, die viel Lesen und jede Woche zum Farmer’s Market gehen, um vegan einzukaufen.“

Ich hakte ein: „Farmers‘ Market, das ist es. Ich brauche Hilfe. Mein diesjähriges Kochprojekt ist ‚Bitter‘.“

Z: „Das ist bitter.“

Ich: „Ein Kochbuch von Jennifer McLagan – auf englisch. Aber jetzt habe ich ein Problem. Sie schreibt von Chicory und Endive und Belgian Endive. Was genau meint Sie? Franzosen zum Beispiel bezeichnen ja Chicorèe als „Endive“ und Endivien als „Chicorée Scarole“. Wie halten es die Amerikaner?“

Sie: „Oh je, der Chicory-Endive-Complication-Complex. Das ist kompliziert. „Belgian Endive“ ist auf jeden Fall deutscher Chicorée. Und Radicchio (englisch) ist Radicchio (deutsch).“ Aber sonst wird es schwierig. Vielleicht sollten wir zusammen suchen.

So saßen wir am Fuße des Auerochsen, im Hintergrund das Toteisloch der Blanken Helle und suchten und sammelten die folgende Tabelle zusammen:

Bittere Zutaten in Jennifer McLagans „Bitter“

Geordnet in der Reihenfolge des Auftauchens im Buch. Mit der Bezeichnung, die McLagen selbst benutzt, englische Alternativnamen, deutsche Bezeichnungen und dasselbe in italienisch und französisch. Um die Orientierung im Dickicht, insbesondere bei Chicoores und Zitrusfrüchten, zu vereinfahren, folgt am Ende die biologische Bezeichnung.

Verwendung in „Bitter“	Englische Alternative	Deutsch	Italienisch	Französisch	Biologisch
Chicory		Sammelbegriff für Cichoriums
Curly endive	Frisée	Frisée	Indivia / Scarola (crispum)	Chicorée frisée	Cichorium endivia
Escarole (broad leaved endivie)	Batavia, Chicory, Endive	Endivie	Indivia / Scarola (latifolium)	Chicorée scarole	Cichorium endivia
Belgian endive	Chicory, French chicory, Witloof	Chicorée	Radicchio di Bruxelles	Endive	Cichorium intybus var. foliosum
Radicchio		Radicchio	Radicchio	Radicchio	Cichorium intybus var. foliosum
Sugarloaf chicory		Zuckerhut (Fleischkraut)	Pan di Zucchero	Chicorée pain de sucre	Cichorium intybus var. foliosum
Catalogna chocories		Catalogna, Schnittzicchorie (im Handel: Löwenzahn)	Catalunya		Cichorium intybus var. foliosum
Asparagus chirocee	Puntarella	Puntarella	Cicoria asparago / Puntarella	Chicorée de Catalogne	Cichorium intybus var. foliosum
Dandelion		Löwenzahn	Dente di leone	Pissenlit	Taraxacum sect. Ruderalia
Arugula	Rocket	Rucola / Rauke	Rucola	Roquette	Eruca vesicaria subsp. Sativa
Fenugreek		Bockshornklee (Samen)	Fieno greco	Fenugrec	Trigonella foenum-graecum
Methi		Bockshornklee (Blätter)			Trigonella foenum-graecum
Swiss chard	Chard	Mangold	Bietola	Bette	Beta vulgaris subsp. vulgaris
Hops		Hopfen	Luppolo (Luvertin, Luertis)	Houblon	Humulus lupulus
Wormwood		Wermutkraut	Assenzo maggiore	Absinthe	Artemisia absinthium
Beer		Bier	Birra	Bière
Coffee		Kaffee	Caffè	Café	Coffea arabica / Coffea canephora
Tea		Tee	Tè	Thé	Camellia sinensis
(Yellow) Gentian		Gelber Enzian	Genziana maggiore	Gentiane jaune	Gentiana lutea
Brussels sprouts		Rosenkohl	Cavolo di Bruxelles	Chou de Bruxelles	Brassica oleracea var. gemmifera
Turnip		Speiserübe (Navette)	Rapa	Navet	Brassica rapa subps. Rapa
Rutabaga	Swede	Steckrübe / Kohlrübe	Rutabaga	Rutabaga	Brassica napus
Rapini	Broccoli rabe	Stängelkohl (Rübstiel) / Rapini	Cime di rapa / Friarielli / Rapini	Brocoli-rave	Brassica rapa subps. sylvestris
Horseradish		Meerrettich	Cren / Rafano di spagna	Raifort	Armoracia rusticana
Grapefruit		Grapefruit (Pampelmuse)	Pompelmo	Pomélo	Citrus × paradisi
Seville orange	Bitter orange	Pomeranze / Bitterorange	Arancio amaro	Bigaradier / oranger amer	Citrus × aurantium
Olive oil		Olivenöl	Olio di oliva	Huile d’olive
Walnuts		Walnuss	Noce bianco	Noyer commun	Juglans regia
Almonds		Mandeln	Mandorlo	Amandier	Prunus dulcis
Cardoon		Cardy / Gemüse-artischoke	Cardo	Cardon	Cynara cardunculus var. Altilis
Asparagus		Spargel	Asparago	Asperge	Asparagus officinalis
Celery		Staudensellerie	Sedano da costa	Céleri-branche	Apium graveolens var. dulce
Chocolate		Schokolade (Kakao)	Cioccolato	Chocolat	Theobroma cacao
Toast		Toast	Toast	Pain Grille
Caramel		Karamell	Caramello	Caramel
Tobacco		Tabak	Tabacco	Tabac	Nicotiana tabacum
Bitter melon	Karela	Bittermelone	Zucca amara	Margose, Momordique	Momordica charantia

Problemfall Wegwarten

Eine der Zutaten, die mich in nicht-deutschen Rezepten stets verwirrt, ist die Wegwarte, auch Zichorie (Cichorium), und ihre Varianten. Die haben sämtlichst einen leicht bitteren Geschmack. Sie sind im Grunde sich vergleichsweise ähnlich sehendes Grünzeug – und keine Variante ist soweit verbreitet, dass eine globalisierte Ökonomie Namensstandards durchgesetzt hätte.

Die beiden auffallenden Varianten, Chicorée und Radicchio, werden in Dunkelheit getrieben und sind vergleichsweise aufwendig im Anbau. Die anderen – Endivie, Frissee, Puntarelle, Zuckerhut – sind halt erstmal breite Stengel, lange grüne Blätter und schmecken bitter. Es hilft nicht, dass ‚Chicory‘ im englischen eine Sammelbezeichnung für alle Zichorien ist und ‚Radicchio‘ im Italienischen eine Sammelbezeichnung für mehrere Zichorien-Varianten.

Biologisch teilen sich die Varianten in zwei Arten: Cichorium endivia und Cichorium intybus. Der Begirff Cichorium geht auf das altgriechische κιχώριον zurück, das mit hoher Wahrscheinlichkeit ein Fremdwort aus dem Ägyptischen ist. Kein Wunder, dass die Europäer einige tausend Jahre Zeit zur Namensverwirrung hatten. Die Ägypter waren die ersten, die Zichorien und Endivien als Salat und Heilpflanze kultivierten.

Cichorium endivia

Die Endivie Cichorium endivia wird als Endivie oder als Frissée auf dem Markt angeboten. Beide Sorten stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Sie werden aber schon lange in Deutschland angeboten. Die Endivie (auch Escariol, Eskarol, Glatte Endivie, Winterendivie) zeichnet sich durch dicke, ganzrandige Blätter aus. Diese ist haltbarer und intensiver im Geschmack als Frisée.

Cichorium endivia var. crispum / Frisée / Curly endive / Indivia Bild: Cichorium endivia – osterzuria von: Asier Sarasua Garmendia, Assar Lizenz: Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported

Frisée, auch Krausblättrige Endivie, hat geschlitzte Blätter. Von ihr kommen in Deutschland meist nur die inneren Blätter einer Pflanze in den Handel. Diese liegen während des Pflanzenwachstums sonnengeschützter, sind heller und feiner im Geschmack. Insgesamt ist die Pflanze schlechter lagerfähig als die Glatte Endivie, dementsprechend schwerer im Handel zu finden.

Cichorium intybus

Bei der Gemeinen Wegwarte (Cichorium intybus) wird es wirklich kompliziert. Die gemeinen Wegwarten kommen in Mitteleuropa wild vor, sollten sich am Wegesrand oder im Wildgarten aufsammeln lassen. Sie sind in ihrer Wildform der Endivie gar nicht so unähnlich. Bedeutsam für den Gemüsehandel ist die Untergruppe foliosum.

Cichorium intybus foliosum

In die Gruppe foliosum gehört der Chicorée. Der ist in der vieltausendjährigen Geschichte der Zichorien ein Newcomer. Er verdankt seine Existenz einer Zufallsentdeckung am Botanischen Garten Brüssel. Der Gartenbauer Bresier wollte Zichorien früher ziehen als normalerweise. Bresier pflanzte die Wurzeln deswegen in Pilzhumus in einem dunklen Gewächshaus.

Und er entdeckte – angeblich überrascht – dass die Pflanze die bekannte Chicorée-Form bildet, nicht nur heller ist als normal, sondern auch milder und weniger bitter im Geschmack. Bis heute werden Chicorées doppelt angebaut. Erst die Wegwarten im Freiland, die die Wurzel bilden. Diese werden geerntet und dann bei Dunkelheit in speziellen Gebäuden gepflanzt, wo sie wiederum die Chicorée-Blätter austreiben.

Ebenfalls in die foliosum-Gruppe gehört der Radicchio. Belgische Gartenbauer brachten die Technik des Chicorée-Anbaus nach Norditalien. Die Technik setzten sie bei anderen Sorten der Wegwarte ein. Vorgehen und Ergebnis des Anbaus sind ähnlich: Eine weißere, mildere Pflanze als bei der Freilandform.

Radicchio ‚Castelfranco‘ Bild: RadicchioCastelfrancoKopf von: Goldlocki Lizenz: Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported

Die natürlicheren foliosum-Vertreter, Puntarelle und Catalogna, sind eng verwandt. Bei ihnen werden unter Licht wachsenden Blätter geerntet und gegessen. Catalogna kommt öfter in den deutschen Handel, als auf den ersten Blick deutlich wird: Normalerweise steht am Schild „Löwenzahn.“

Oder anders gesagt: Das, was als Löwenzahn in deutschen Gemüseauslagen steht, ist meistens Catalogna-Zichorie. Die beiden Pflanzen sehen sich ähnlich, haben beide eine erkennbar bittere Note. Botanisch haben sie wenig miteinander zu schaffen. Aber anscheinend ist Catalogna einfacher in relevanten Mengen zu produzieren, zu transportieren und zu lagern.

Puntarella (Singular) beziehungsweise Puntarelle (Plural) werden meist unter dem Namen verkauft. Mir unklar ist noch wie nah oder fern sich Catalogna und Puntarella stehen

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Cichorium intybus ‚Catalogna Puntarelle Di Gaeta‘. Bild: Bearbeitet von Cichorium intybus ‚Catalogna Puntarelle Di Gaeta‘ kz01 von:
Krzysztof Ziarnek, Kenraiz Lizenz: Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International

Der Zuckerhut ist eine andere Variante der Folisum-Gruppe. Hier kommen die Blätter auf den Markt. Die Pflanze selber ähnelt in ihrem Wuchs einem Zuckerhut – woher ihr deutscher Name stammt. Vor einigen Jahrzehnten handelte es sich in Südwestdeutschland um beliebtes Gartengemüse.

Cichorium intybus sativum

Nicht zur Folisum-Gruppe gehört die Wurzelzichorie, bekannt durch den Ersatzkaffee. Diese ist Teil der Sativum-Gruppe. Wurzelzichorie ist aus der Mode gekommen seitdem Caffea-Kaffee in Deutschland ganzjährig problemlos erhältlich ist. Erwähnenswert: Im Allemanischen heißt der Ersatzkaffee „Zigori“.

Glücklicherweise ist bei den Wegwarten niemand gelungen, die Arten erfolgreich zu kreuzen. Die Verwirrung wäre vollkommen.

Z hatte sich in ihr Video vertieft. Ich versuchte ihre Aufmerksamkeit zu gewinnen, dass ich gehe. „Ja, tschau. Muss die Stufenbarren-Übung sehen. Aber sag bescheid wenn Du Zichorien kochst. Ich will was ab. Oder Endivien.“ Ich ließ den Auerochsen, das Toteisloch und Z zurück.

Titelbild: Bearbeitet von Wegwarte Roscheiderhof H2a , Autor: Helge Klaus Rieder, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0 Universal Public Domain Dedication