Low-'n'-Slow

Die Ganz wird vorbereitet, kommt acht Stunden über Nacht in den Ofen und kann am nächsten Tag zur Essenszeit regeniert werden. Für die Sauce bedarf es zwischendurch eines Crock Pots, aber als Alternative funktioniert hier auch ein Kochtopf. Madame bereitete zu, ich durfte mich erfreuen.

Die Kochzeit für Gans und Sauce beträgt je etwa 10 Stunden. Anfangen am Tag vorher ist sinnvoll.

Inspiriert wurde das Rezept durch die Chefkoch-Mitglieder matti – Gefüllte Gans Niedrigtemperatur und Chefkoch_EllenT – Meine Sauce für die Gans.

Zutaten

• 1 Gans mit Hals und Innereien (hier: 4,3kg Weidegans aus Niedersachsen – übrigens: die „Dithmarscher Gänse“ sind ein Gerücht bzw. nur ein Markenname. Die kommen nicht aus Dithmarschen. Da laufen keine Gänse rum, jedenfalls keine zum Braten, nie.)
• 1 Stange Lauch
• 10 Gelberüben (hier: halb orange, halb gelb)
• 3 Petersilienwurzeln
• 1/2 Sellerieknolle
• 4 Boskoopäpfel
• 4 Bio-Saftorangen
• 3 Zwiebeln
• 3 Scheiben Toastbrot
• 1 Päck. vorgegarte Maronen
• 2 El Thymian
• 1 Bd. Beifuss
• 4 Nelken
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Tl Pfefferkörner
• 0,25l Rotwein
• Salz, Pfeffer, Mehl, Wasser

Vorbereitung Gans

Die Gans aus dem Kühlschrank nehmen, Innereien herausnehmen, Hals und Flügelspitzen (Unterarme) abschneiden, loses Fett aus dem Inneren herausnehmen.

Vorbereitung Sauce

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Lauch, Rüben, Petersilienwurzeln, die Hälfte des Sellerie, eine Zwiebel, einen Apfel und eine Orange (beide mit der Schale) in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Hälfte des Beifuß auf ein Blech geben. Etwas von dem Gänsefett dazulegen, Hals, Magen und Flügelspitzen auf das Gemüse legen und im Backofen 30-45 Min rösten, bis alles gut gebräunt ist. Anschließend herausnehmen und den Inhalt in den Crockpot umfüllen.

Vorbereitung Füllung

Während das Saucengemüse röstet, die Füllung für die Gans vorbereiten: Leber und Herz sehr klein schneiden und in eine Schüssel geben, Toastbrot in kleine Würfel geschnitten dazugeben, zwei Zwiebeln, zwei Äpfel, den restlichen Sellerie und die Maronen in feine Würfel schneiden und ebenfalls zugeben. Thymian, 2 Tl Salz und 1 Tl gemahlenen Pfeffer hinzugeben und alles gut durchmischen.

Erströstung Gans

dann die Gans damit füllen und anschließend mit Rouladennadeln und Küchengarn verschließen. Die Gans rundum großzügig salzen und mit der Brust nach oben auf einem Rost in den Ofen geben. Die Orangen und übrigen Äpfel achteln und in die ein tiefes Blech unter dem Rost geben, zusammen mit dem restlichen Beifuss. Die Gans 1 h bei 220 Grad Ober-Unterhitze braten.

Zubereitung Sauce

Das geröstete Saucengemüse in den Crockpot umfüllen, ggf. Bratensatz mit etwas Wasser und Gummischaber vom Blech ablösen und auch in den Crockpot geben. Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner und die Hälfte des Beifuss zugeben. Mit dem Rotwein und 1 l Wasser auffüllen, salzen. Für 10 Stunden auf „low“ garen. (Ich habe den großen 5,7l-Crockpot verwendet, nächstes Mal nehme ich ggf. etwas mehr Flüssigkeit oder den kleineren 1,2l-Crockpot; ein 3,5l-Topf wäre vermutlich am besten).

Garen Gans

Nachdem die Gans eine Stunde bei 220 Grad gebraten ist (s.o.) die Ofentermperatur auf 80 Grad Ober-Unterhitze senken und 8 Stunden (über Nacht) garen.

Pausieren

Den Backofen ausschalten, die Gans bleibt im Backofen, der nun langsam abkühlt. In diesem Fall war die Gans um 7:15 Uhr fertig, knapp vier Stunden später hatte die Gans noch eine Oberflächentemperatur von 48 Grad – in Alufolie und ein Handtuch gewickelt, transportierten wir sie dann ans andere Ende der Stadt. Diesen Schritt kann man auch weglassen.

Sauce finalisieren

Den Bratensaft aus dem Blech unter der Gans in ein Gefäß abgießen. Den Inhalt des Crockpot ebenfalls abgießen und das Fett abtrennen. Zwei El von dem Gänsefett in einem Topf heiß werden lassen, 2 El Mehl dazugeben und unter Rühren bräunen, dann mit dem Bratenfond aufgießen, mit einem Schneebesen durchrühren und einige Zeit köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Die Sauce nach Geschmack reduzieren und ggf. weiter andicken und nachwürzen (ich habe ca 2 Tl Salz und 2 Tl Zucker zugegeben). Für den Transport in Gläser abfüllen und dann nach Bedarf aufwärmen. (Wenn die Gans nicht pausiert / transportiert wird, kann der letzte Schritt entfallen).

Gans vor dem Servieren finalisieren

Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen, die Gans auswickeln und 30 Min erwärmen. Anschließend die Gans mit Wasser bestreichen und noch für 15 Min bei 180 Umluft knusprig backen. Wenn die Gans ohne Pause serviert werden soll, d.h. direkt nach den 8 Stunden bei 80 Grad, dürfte es ausreichend sein, den Ofen (samt Gans) auf 180 Grad hochzuheizen, die Gans mit Wasser zu bepinseln und dann bei Umluft noch 15 Min knusprig zu braten. Währenddessen in einem Topf die Sauce erwärmen und ggf. noch einmal nachwürzen (war bei uns nicht nötig).

Vor dem Servieren die Rouladennadeln herausziehen. Wenn das Küchengarn wie hier nur um die Nadeln geschlungen war, fällt es dann einfach ab. Füllung aus der Gans auf eine Platte transferieren, Keulen, Flügel und Brust auslösen und zusammen mit der knusprigen Haut in tellergerechte Stücke zerteilen. Auf der Füllung anrichten. Dazu gab es bei uns Rotkraut und Salzkartoffeln.