Low-'n'-Slow

DJ Hüpfburg hüpfte. Wir hatten uns bei La Santa Lucha auf einen Taco verabredet. Ich war versunken in die Betrachtung der Lucha-Libre-Gemälde auf dem Burrito-Wagen. Ich betrachtete ein Bild, darstellend die Malerin Frida Kahlo, in einer mexikanischen Wrestling-Maske. Aber der Anblick wie Hüpfburg die Germalmannbrücke entlang hüpfte – sprang, lief – zog mich in seinen Bann. Hätte sie eine Maske getragen; ich hätte sofort geglaubt, dass sie eine Lucha-Libre-Karriere plante und für den Einlauf in den Wrestlingring übte. Es fehlte nur der Salto: „¿Qué pasa?“, fragte ich: „Hat Z Dich doch zum Leitungssport überredet?“

„Quatsch.“, wand sie ein: „Tanzen! Tanzen! Ich werde wieder tanzen! Ich habe mich gerade wieder zum Salsa-Treffen angemeldet.“ Sie hielt etwas an sich, wackelte nur noch Salsa-gerecht mit der Hüfte. „Tanzen! Und übermorgen gehe ich auf die Straße und lecke fremde Leute ab.“

Freudig hielt sie mir ihr Impfzertifikat unter die Nase, das übermorgen gültig werden sollte. „Was habe ich das Tanzen vermisst.“

Ich stimmte leise singend an, „Aaay la balanza se rompe, Ya no hay que medir, ya no hay que pesar. Ya no hay que fingir, ya no hay que callar.“ Ich warb: „Die Swing Original Monks. Großartige Salsa-Merengfue-Elektro-Fusion-Band aus Quito, Ecuador. Solltest du hören, auch super tanzbar. Bin ich zufällig drüber gestolpert. Eigentlich suchte ich ecuadorianische Bananenvideos. Nebenbei: Brauchst du frittierte Kochbananenbrösel?“

„Äh, nein.“

Die 100 berühmtesten Kochbananebrösel

„Schade. Ich habe sehr viele Kochbananenbrösel.“

„¿Por qué? – Warum?“

Ich seufzte: „Kochprojekte.“ Ich versuche mich gleichzeitig an zwei kulinarischen Weltreisen. Da ist die Reise durch die „100 berühmtesten Rezepte der Welt“ – ein Kochbuch von 1971 aus dem Sigloch-Verlag. Und da ist die „Kulinarische Weltreise“. Eine Bloggeraktion, in der jeden Monat ein anderes Land im Mittelpunkt steht. Diesen Monat ist es Ecuador.

Hüpfburg: „Ich weiß nichts über Ecuador.“ Ich: „Ging mir genauso. Also ich glaubte zu wissen, dass Ecuador für Äquator steht – es also vermutlich heiß ist. Und die Galapagos-Inseln gehören zu Ecuador.“ Sie: „Ah, Warane, Darwinfinken, Galapagos-Schildkröten. Kann man die nicht zu Schildkrötensuppe..?“

Ich: „Keine Schildkrötensuppe! Sonst reden die nicht mehr mit mir.“

„Okay, keine Schildkrötensuppe. Aber was dann?“

„Empanadas. Die kommen in den 100 Rezepten vor als typisch für Südamerika. Als Spezialität aus Ecuador: Kochbananen-Empanadas mit der klassischen Füllung aus Käse. Im ecuadorianischen Spanisch: ‚Empanadas de Verde con queso‘. Der Teig wird nicht aus Mehl hergestellt, sondern aus gekochten, gestampften Kochbanenen.“

Bananenrepublik?

Wie ich inzwischen gelernt habe, ist Ecuador der weltgrößte Bananenexporteur. Andere Länder bauen mehr Bananen an. Aber niemand verschickt so viele Bananen in die Welt. Das sind vor allem die Dessert-Cavendish-Bananen, die wir aus dem Supermarkt kennen. Also die gelben süßen Früchte. Die gehen vor allem in die USA. Aber es werden genug Kochbananen angebaut, um einen Niederschlag in der ecuadorianischen Küche zu finden. Die gibt es vor allem als Chips („Chifles“) oder als gefüllte Klöße („Bolon de verde“ – grüner Kloß) oder als Empanadas de verde, grüne Teigtaschen.

„Ecuador ist eine Bananenrepublik?“

„Nein, nicht wirklich. Aber das mit den Bananen ist schwierig. Kulinarisch und politisch.“

Wilde Bananen stammen aus Südostasien. Dort werden sie seit Jahrtausenden zubereitet. Es hat sich die größte Vielfalt an Sorten und Gerichten erhalten. Wenn man ein wenig durch die dortigen Gerichte schaut, hat fast jedes seine eigene Bananensorte, die dafür am besten geeignet sind. Während Europa und die Amerikas im Wesentlichen zwischen Dessertbananen (Sorte ‚Cavendish‘) und Kochbananen (alle anderen Sorten und Arten) unterscheiden, kennt Asien die Unterscheidung nicht, differenziert feiner. So gesehen hat Südostasien 700 Wörter für Kochbanane. Ecuador hat eines.

In Ecuador werden erst seit etwa 70 Jahren Bananen in ernsthaften Mengen angebaut. In Mittelamerika seit vielleicht 120 Jahren. Und dabei ist alles schief gegangen, was schief gehen konnte. Große US-Konzerne haben das Land halber Staaten aufgekauft und dort riesige Plantagen für den Export errichtet. Der Begriff Bananenrepublik stammt daher, dass die Regierungen – wie in Honduras, El Salvador und Guatemala – korrupte Handlanger der Konzerne waren. Der Bananenexport bestimmte Politik und Wirtschaft. Das Geld floß in die Hände der US-Konzerne und einiger Politiker. Zudem haben United Fruit (heute Chiquita) und Standard Fruit (heute Dole) nur eine einzige Sorte genetisch identischer Bananen – Gros Sant Michel – in Monokulturen angepflanzt.

Es kam, wie es kommen musste. Die Monokulturen wurden durch eine Krankheit – die Panamakrankheit hingerafft. Hurricans und Bürgerkriege erschwerten den Anbau und die Konzerne wichen weiter nach Süden aus. Wie nach Ecuador.

Der Staat dort machte etwas richtig. Er verhinderte, dass Chiquita/Dole selbst Großgrundbesitzer werden konnten. In Ecuador existieren viele hunderte kleinere und mittlere Plantagen, welche die großen Abnehmer beliefern. Im Vergleich zu den heutigen Mord- und Bürgerkriegshochburgen El Salvador oder Honduras hat Ecuador den Bananeneinfall vergleichsweise gut überstanden.

Aber doch: es wird halt so gut wie alles für den Export in die USA und andere Länder hergestellt. Mit Cavendish wird fast nur eine einzige Sorte in Monokulturen angebaut, die entsprechend anfällig für Krankheiten ist und aufwenig behandelt werden muss.

Die Plantagen liegen in drei tropischen Küstenregionen am Pazifik. Für eine Frucht, die in derartigen Mengen angebaut wird, hat die Banane wenige Spuren in der ecuadorianischen Küche hinterlassen. Aber ich habe mich versucht.

Und ich bin nicht überzeugt. Ein elendes Bröselzeug ist diese Frucht. Und sie schmeckt quasi nach nichts. Wie Kartoffeln besteht sie fast nur aus Stärke. Genutzt wird sie ähnlich. Kein Wunder, dass die Ecuadorianer die Kochbananen vor allem frittieren und mit scharfen-aromatischen Saucen essen. Aber die Sauce! Die war der Hammer. Die gibt es jetzt öfter.

Auf dem Weg zu den Empanadas de verde

Die Anzahl südamerikanischer Lebensmittelläden in Berlin war immer übersichtlich. Das „Latinoamerika“ verfügt über eine bezaubernde Website, die auf eine Adresse in meiner Nachbarschaft hinweist. Aber der Laden existiert nicht mehr. Ebenso wie alle anderen südamerikanischen Geschäfte. Nur das sympathisch benannte „Chili & Paprika“ im Prenzlauer Berg bietet entsprechendes – ist aber zu weit weg.

Also auf zum Ursprung der Kochbanane, zum fernöstlich geprägten „go asia asien supermarkt“. Und nachdem mir die ersten Empanadas zerbröselt waren, zum indisch geprägten Spice Village. Kochbananen gab es in beiden Läden, im Spice Village waren sogar Kochplantanen-Fertigprodukte im Angebot. Überhaupt, die indische Geruchswelt in diesem Laden. Auch nach Tagen bin ich begeistert.

Zum Koriander verhalf mir der türkische Supermarkt. Nur dort bekomme ich Kräuter in sinnvollen Mengen. Warum deutsche Geschäfte der Meinung sind, dass irgendwer mit einem halben Stengelchen Petersilie etwas anfangen kann, bleibt mir ein Rätsel.

Queso fresco

Queso fresco („Frischer Käse“) ist, wie der Name erahnen lässt, ein Frischkäse. Er kommt zusammen mit Queso bianco („Weißer Käse“) in vielen Ländern der Region zum Einsatz. Als Ersatz hat sich Mozzarella bewährt. Aber ich habe ein Blog mit Anspruch. Also mit etwas. „Den einfachsten Käse der Welt“ werde ich hinbekommen.

Die Quellen sind sich einig, dass Queso fresco und Queso bianco verschiedene Käsearten sind. Aber worin der Unterschied besteht, darüber herrscht Streit. Ich las, dass bianco aus Kuhmilch hergestellt wird, und fresco mit Hilfe von Schaf- oder Ziegenmilch produziert wird. Oder, dass fresco mit Hilfe von Lab vergoren wird, bianco hingegen mit Zitrone oder Essig. Oder umgekehrt, also bianco mit Lab und fresco mit Zitrone. Um beim einfachsten Käse der Welt zu bleiben, entschied ich mich für Kuhmilch mit Zitronensaftgärung.

Ají criollo

Ají Criollo, die grüne Sauce, ist ein Allzweckhilfsmittel der ecuadorianischen Küche. Die oftmals wenig gewürzten und nicht geschärften Gerichte erhalten so eine intensive Geschmacksnote. Es ist eine Sauce aus Koriander, Wasser, Limettensaft und Chillis – und ich bin hin und weg. Wie konnte ich bisher mein Leben ohne diese Sauce leben.

Empanadas de verde

Versuch 1: Madame schlug vor, dass ein Ei die Bindung erhöhen würde. Ich lehne ab. Ich habe ja die Woche vor dem Kochen die Youtube-Universität besucht. Und die Damen dort benutzten keine anderen Zutaten als gekochte Bananen – meinte ich mich zu erinnern. Nur die reichliche Nutzung von Öl und Frischhaltefolie zum Falten fiel mir auf.

Das war überhaupt nichts. Die Kochbanenmasse zerrann wie Staub in meinen Fingern. Dank der Queso-Herstellung verfügten wir über größere Mengen Molke. Die Molke in die Masse gegeben; es entstand ein Teig mit dem ich arbeiten konnte. Ich zerstampft Banenen, vermengte sie mit Quesomolke, packte den Queso hinein und warf sie in die Frittierpfanne. Die Teile, die sich nicht in die Pfanne verabschiedeten hatten eine schöne Konsistenz. Zufrieden war ich nicht.

Versuch 2: Nach Lektüre von Laylitas Rezept. Die Bananen blieben 40 Minuten im Topf, dafür kam etwas rohe geriebene Banane hinzu und ein Ei. Etwa 3 Minuten lang machte der Teig einen guten Eindruck. Dann drehte ich mich kurz weg, um das Öl auf Hitze zu bringen. Als ich mich zurückdrehte, fiel mir auf, dass ich den Hinweis „warm verarbeiten“ hätte ernster nehmen sollen. Die Masse wurde sekündlich mürber. Immerhin, insgesamt blieben größere Teile der Teigs am Empanada. Dies ist auf jeden Fall der richtige Weg.

„Deshalb liebe DJ Hüpfburg, habe ich sehr viele Kochbananebrösel. Und einen kleinen Rest Ají Criollo. Die könnte auch deinen Santa-Lucha-Taco verbessern.“

„Mich kann nichts mehr verbessern. Ich kann bald wieder tanzen gehen!“ Und sie hüpfte um die Imbissbude herum.

„Du meinst wir kommen ohne Lockdown durch die nächsten Monate?“

Ein kurzer Schrecken huschte durch ihr Gesicht, gefolgt von „So blöd sind die Menschen nicht.“

Also lasst Euch impfen. Damit man bald wieder so feiern kann, ohne dass es danach Tote gibt:

Empanadas de verde con Queso fresco e Ají di criollo

Zutaten

Queso fresco

2 Liter Milch
6 EL Zitronensaft

Ají Criollo

Zwei Bund Koriander (türkischer Supermarkt)
2 Limetten
Wasser
Chillis nach Geschmack

Empanadas de verde

4 Kochbananen
2 Eier

Zubereitung Queso

Milch erwärmen auf etwa 80 Grad. Vom Herd nehmen, Zitronensaft hinzugeben. Die Masse 45 Minuten gerinnen lassen ohne dabei umzurühren.

In ein Käsetuch oder engmaschiges Stofftuch geben und durch ein Sieb auspressen. Die Molke auffangen. Zum Beutel binden, das ganze im Sieb lassen. Etwa zwei Stunden weitere Molke austreten lassen. Danach die Käsemasse salzen und ein entsprechendes Gefäß geben.

Zubereitung Ají Criollo

Koriander, Limettensaft, Chillies und Wasser in eine Küchenmaschine geben oder mit dem Zauberstab mixen. Wenn gewünscht, weiter mit Limettensaft und Chillies abschmecken. Schmeckt am besten frisch, ist einige Tage haltbar.

Zubereitung Empanadas de verde

Dreiviertel der Kochbananen in je drei Stücke schneiden. 45 Minuten in der Schale kochen (bis die Schale beginnt aufzuplatzen und die Bananen aus der Schale zu kommen scheinen).

Währenddessen das letzte Viertel kleinreiben.

Die noch warmen gekochten Kochbananen, die geriebenen rohen Kochbananen und Ei zu einer Masse verarbeiten. Dabei die Hände gut ölen. Ist die Masse noch zu mürbe, Kochwasser hinzugeben.

Je nach gewünschter Empenadas-Größe Golfball- bis Tennisball-große Bälle formen. Diese eine halbe Stunde ruhen lassen.

Bälle mit einem geeinigten Werkzeug pkätten und mit Queso füllen. Zusammenklappen. Es empfiehlt sich der Einsatz von Frischhaltefolie unter den Empanadas. Sie kleben. Die fertig gefaltenen Teigtschen drei Minuten frittieren.

Die weiteren Weltreisenden

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Mango-Shrimp-Ceviche mit Avocado und knusprigen Chifles
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Pan de yuca – Käsebrötchen
Britta von Brittas Kochbuch mit Pescado encocado – Fisch in Kokossauce
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Pan Reventado – aufgerissene Brötchen aus Ecuador
Wilma von Pane-Bistecca mit Llapingachos – gefuellte Kartoffelpuffer aus Ecuador
Ulrike von Küchenlatein mit Chupe de maní – Erdnuss-Suppe
Simone von zimtkringel mit Chaulafan de pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Pescado Encocado – Ecuadorianischer Fisch in Kokosnuss Milch
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Caldo de Bolas de Verde – Suppe mit gefüllten Knödeln aus grünen Kochbananen
Susanne von magentratzerl mit Encocado
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Cremige Quinoasuppe mit Mais und Strohkartoffeln
Wilma von Pane-Bistecca mit Seco de Pollo
Wilma von Pane-Bistecca mit Curtido de Cebolla y Tomate
Susanne von magentratzerl mit Llapingachos con Ají de Maní
Britta von Backmaedchen 1967 mit Flan de Piña-Ananas Flan
Britta von Brittas Kochbuch mit Coctél de Aguacates y Camerones – Avocado-Garnelencocktail
Britta von Brittas Kochbuch mit Bistec de res ecuatoriano – Ecuadorianisches Rindersteak
Britta von Brittas Kochbuch mit Arroz con „Pollo“ vegano – Reis mit „Hühnchen“ vegan
Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Fritada mit Hominy-Erbsen-Salat
Jenny von Jenny is baking mit Espumillas aus Ecuador
Gabi von Langsam kocht besser mit Shrimp-Ceviche