Low-'n'-Slow

Rot-weißes Flatterband zog sich um den See im Schöneberger Volkspark. Die wenigen Tage bei Minus acht Grad hatten bisher nicht ausgereicht, den See komplett gefrieren zu lassen. Kinder, die an den sonnenbeschienen Hängen des tief eingeschnittenen Parks rodelten, erinnerten mich an Bruegel-Gemälde von Winterlandschaften. Die FFP2-Maske hatte ich zum Kälteschutz angelassen, während ich eine Viertelstunde durch den Park lief, wartend auf das Ergebnis des SARS-Cov2-Schnelltests.

Aus der Ferne leuchtete mir ein orangener Mantel entgegen. Merlino! Der hält es wie bei Juventus Torino, sagt er: im Herbstdunkel der weiße Ball bzw. Mantel, bei Schnee der orange Ball bzw. Mantel. Merlino musste mir die neuesten Entwicklungen aus „Suburra“ erzählen.

Eine Mafiaserie auf Netflix. Wie Schach und Kostümdrama, und zweimal pro Folge wird jemand blutig erschossen. Aber eigentlich geht es um Machtkampf, Politik und strategische Spiele, denn „Siamo in Roma“ – wir sind in Rom, nicht in Palermo oder dem Wilden Westen. Wo die Hinterzimmer des Vatikans genauso wichtig sind, wie die richtige Pistole. Merlino schwärmte vom stilsicheren Pasta-Essen in der Serie.

Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt

Merlino: „Was macht das Kochbuchprojekt?“

Ich: „Phantastisch. Ich koche nach und nach die „100 berühmtesten Rezepte der Welt“ nach. Es gab bisher Chicken Salad (USA), Birne Helene (Frankreich), Schweinefleisch süß-sauer (China), Kedgeree (Indien). Und natürlich Podvarac. Jedes Gericht bringt seine eigenen Überraschungen und Freude. Jetzt habe ich zum ersten Mal im Wok frittiert. Ich habe ergründet, dass ‚Mandarinen-Orangen‘ aus der Dose eigentlich Tangerinen sind.“

Merlino: „Und das andere, die kulinarische Weltreise von der Blog-Aktion?“

Ich: „Noch besser. Allein bei der Serbien-Runde habe ich schon leckeres Gibanica gegessen, Paprikasalat steht auf meiner Kochliste, der nächste Kohl wird zum Sarma. Das Roll-Cordon-Bleu mit Orden – Karađorđeva šnicla – fasziniert mich zutiefst. Diesen Monat gibt es Comfort Food. Ein angemessenes Thema, angesichts dessen, dass ich im Frost stehe und auf den Test auf eine tödliche Krankheit warte, damit ich guten Gewissens meine Mutter besuchen kann.

Bei mir gibt es Welsh Rarebits.“ Merlino: „Welsh rabbits? – Conigli Gallese? Schon wieder Fleisch? Welches andere Fleisch kommt dazu?“

Ich: „Gar kein Fleisch. ‚Rarebits‘ – wie ‚Köstlichkeiten‘. Hieß zwar früher wirklich ‚Welsh rabbit‘, war aber schon immer ohne Fleisch, sondern mit Käse. Eigentlich ist es ein glorifiziertes Käsetoast. Käse wird geschmolzen, gewürzt, Armer-Ritter-mäßig über Toast gegossen und dann gegrillt. Comfort Food bedeutet für mich auch Comfort für den Kochenden.“

Während ich versuchte, Merlino mit einer kleinen Kulturgeschichte des Welsh Rarebits zu beeindrucken, manifestierte sich ein Ohrwurm in meinem Hirn. Unausweichlich, sich festsetzend. Die Mafia-Pistolen-Schilderungen von Merlino, das Kaninchen und die walisische Band. Ein Songzeile der Manic Street Preachers setzte sich im Gehörgang fest:

„If I Can shoot rabbits, I Can shoot fascists too“

Es waren die 1990er. In Deutschland brannten Flüchtlingsunterkünfte. Aus Wales kam eine Band, die sich selbst in der Tradition einer langen britischen Linken stellte. Anders als die meisten politischen Bands spielten die Manics keinen Rum-ta-ta-Punk, sondern eleganten Stadionrock. In „If you tolerate this, your children will be next“ erzählten die Geschichte vom Spanischen Bürgerkrieg; Anarchisten, Sozialisten und Demokraten kämpften in den 1930ern gegen die Faschisten.

Während die Faschisten von Italien und Nazideutschland militärisch unterstützt wurden, war die Republik einem Waffenboykott des Westens ausgesetzt. Eine wichtige Unterstützung bildeten die internationalen Brigaden – freiwillige aus allen Ländern Europas, die nach Spanien zogen, um gegen den Faschismus zu kämpfen. Normale Menschen, die Waffen vorher vor allem genutzt hatten, um Kaninchen zu jagen; „If I Can shoot rabbits, I Can shoot fascists too“ – wenn ich auf Kaninchen schießen kann, dann auch auf Faschisten.

Die Manics erzählen die Geschichte der Freiwilligen aus Wales, eines normalen Walisers, den sein politisches Gewissen ruft, sich von einer friedlichen Landexistenz in einen Bürgerkrieg zu begeben. Und doch zweifelnd, denn er ist Pazifist.

Vermutlich aßen die walisischen Freiwilligen Welsh rabbit. Käse und Brot passen ins Marschgepäck und halten sich. Ein kleines Feuer am Abend, Käse geschmolzen, einige Gewürze in die Mischung, über das Brot gegossen und schnell am Feuer aufgewärmt. Es klingt nach angemessenem Essen für den Abend nach dem anstrengenden, nervenaufreibenden Tag draußen.

„Du nimmst mit einem Käsetoast an einer Aktion der Kochblogs teil. Davvero? Du hast keine Scham!“

„Comfort Food“, betonte ich: „Da gehört das Kochen zum Comfort dazu. Comfort Food ist für mich ein Gericht, dass im Notfall nachts um drei angetrunken von der Vorbereitung bis zum genüßlichen Essen funktioniert. Angetrunken nachts um drei, kann ich ergänzend prima diskutieren, ob es ‚Welsh rarebits’ sind oder ‚Welsh rabbit‘.

Rarebits oder Rabbit

Die ersten Erwähnungen des Rezepts gehen auf das Jahr 1500 zurück und benutzen die walisische Sprache: Es findet sich als „Caws Pobi“, was gerösteter Käse bedeutet. Seit dem 19. Jahrhundert stritten die Briten, wie der historische Name des Gerichts lautet, rarebit oder rabbit. Inzwischen tendiert der Konsens zum „rabbit“. Auch weil die frühesten Erwähnungen des „Welsh rabbits“ sich um das Jahr 1725 finden lassen, die „Rarebits“ aber erst gegen 1785 auftauchten.

Wie nun der Käse zum Kaninchen wurde? Vielleicht als Gleichsetzung weil der Käsetoast so allgegenwärtig war, wie es Kaninchen sind. Für die These spricht, dass das britische Standardkochbuchs des 18. Jahrhunderts „The Art of Cookery“ von Hannah Glass gleich drei Käsekaninchen kennt. Das Welsh rabbit, das Scottish rabbit – das schottische Kaninchen und das English rabbit – das englische Kaninchen:

Beim walisischen Kaninchen a la „Art of Cookery“ wird erst das Brot getoastet, dann eine Seite des Käses. Dieser wird auf das Brot gelegt und dann noch mit dem „Heißen Eisen“ auf dem Brot getoastet. Danach kommt Senf darauf. Das „schottische Kaninchen“ ist nahezu identisch. Nur werden hier Brot und Käse komplett separat erwärmt und erst danach zusammengesetzt. Aufwendiger ist das „englische Kaninchen“: Dort wir das Brot in Wein getränkt und Käse und Brot kommen zusammen in den Ofen.

Der andere Namen entstand aus dem rabbit. Schon allein, weil es das Wort „rarebit“ in der englischen Sprache außerhalb des Gerichts nicht gibt. Wörtlich übersetzt handelt es sich um einen „seltener/rarer Bissen“ – was für ein Käsetoast noch übertriebener ist, als ihm ein Kaninchen-Dasein anzudichten. Entweder sollte es edler klingen. Oder die Pub-Wirte waren der wütenden Kunden müde, die ein Kaninchen bestellt hatten und nun ein Käsetoast bekamen.

In der Literatur

Wie es sich gehört: ein einfaches Essen mit langer Geschichte findet sich in der Literatur. Die erste Erwähnung geht auf den Schriftsteller John Byrom zurück. Dessen Tagebücher von 1725 erwähnen mehrfach, dass er Welsh rabbit aß.

Die wortspielreichste Variante stammt wenig überraschend von Lewis Carrol von Alice in Wonderland. Alice sieht das weiße Kaninchen, angezogen (englisch: dressed) mit Handschuhen und Fächer. Ihr fällt auf, dass „dressed“ auch bedeuten kann „Zubereitet/Angerichtet“ (im Deutschen auffindbar im „Salat-Dressing“), sie Hunger hat und nun gerne ein zubereitetes Kaninchen essen würde. Sie endet bei Käsetoast.

Ähnlich inspiriert war der Zaubertrick des Welsh rabbits, eine Abwandlung des Kaninchens aus dem Hut. Er entstand im 19. Jahrhundert. Der Zauberer erweckt den Eindruck, das Käsetoast zubereiten zu wollen. Dafür zündet er ein, aus dem Publikum entliehenes, (Stoff-)Taschentuch an, versenkt Pfanne, Käse, Brot und Tuch in einem Topf. Und Simsalabim, heraus kommt ein echtes Kaninchen.

Der Begründer der „Gastrosophie“, der Franzose Jean Anthelme Brillat-Savarin begegnete dem Welsh rabbit in New York und errichtete ihm ein kleines Denkmal in seiner 1826 erschienene Abhandlung „Physiologie du Goût“ (deutsch: „Physiologie des Geschmacks“):

*) Die Engländer nennen etwas höhnisch welsh rabbit (wälsches Kaninchen) ein Stück gerösteten Käse auf einer Brotschnitte. Das ist gewiss nicht so nährend als ein Kaninchen, aber es reizt zum Trinken, passt vortrefflich zum Weine und lässt sich unter Freunden beim Dessert wohl verzehren.

Welsh rabbit ist kein Käsetoast

In meiner Variante orientiere ich mich vor allem am „Perfect Welsh Rabbit“ von Felicity Cloake aus dem Guardian:

Zutaten

4 Scheiben Vollkorntoast
175 Gramm Irish Cheddar
2 Eigelb
Oystersauce (Worcestershiresauce war gerade alle)
30 Gramm Butter
Ein Schuß englisches Porter
Ganzkorn-Senf

Zubereitung

1) Käse reiben
2) Toasts im Toaster toasten
3) in einer kleinem Topf Bier, Senf, Butter und Oystersauce erwärmen bis die Butter geschmolzen ist und eine homogene Masse entsteht.
4) Käse hinzufügen. Käse schmelzen lassen und einrühren.
5) Ofengrill (sofern vorhanden) auf Touren bringen. Alternativ Ofen heiß werden lassen.
6) Die Masse etwas abkühlen lassen. Darauf achten, dass der Käse nicht wieder fest wird.
7) Eine kleine Auflaufform mit den Toastscheiben auslegen.
8) Die Käsemasse darüber gießen.
9) Alles unter den Grill schieben. Dort so lange lassen, bis der Käse blasen schlägt und goldbraun wird.
10) Essen und sich komfortabel fühlen.

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