Barsch-Soljanka / Kulinarische Weltreise

Der Winter krallte sich an den März wie eine unwillige Katze an die Katzenbox. „Ich gehe nicht“ wollte er mit Sturm bei etwa Null Grad, Regen aus verschiedenen Richtungen, gleichzeitig sagen. Ich versuchte im spärlichen Licht der Straßenbeleuchtung, die bei der Marktschwärmerei abgeholten Pastinaken und Runkelrüben in die schwarze und orange Fahrradtasche zu packen, die Taschen am Fahrrad zu befestigen und die Schlösser zu verstauen. Ich wünscht‘ ich wär ein Oktopus. Aus den Augenwinkeln heraus sah ich einen weißen Mantel und daneben einen großen Hut. Klar, Merlino, Signore „Ingredentia della prima qualita“ war natürlich auch hier. Merlino war in Begleitung. „Darf ich vorstellen: die Gastgeberin der Herzen. Si chiama Jackie.“ Jackie war etwa 1,80m groß, trug einen Mantel im Leopardenfellmuster mit Zebramusterschal und einen Hut, der ob seiner Größe jegliche Abstandsregel durchsetzte. Merlino fragte: „Come stai die Kochprojekte?“ Dieses Jahr habe ich zwei Kochprojekte in Angriff genommen. Da sind zum einen die „Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt.“ Jede Woche koche ich ein Rezept aus diesem Kochbuch in der Hoffnung auf Horizonterweiterung und eine kulinarische Weltreise in das Jahr 1971. Das Buch bietet das, was im Anfang der 1970er als feine Küche galt und aufregend und neu war. Vermutlich handelt es sich um die Gerichte, bei damals beim „Perfekten Dinner“ hätten serviert werden können, wenn es das schon gegeben hätte. Gerne kommen hier Opulenz ins Spiel und exquisite Zutaten. Zum anderen ist da der Blog-Event der kulinarischen Weltreise. Jeden Monat ein anderes Thema oder Land, und darüber bloggen. Im Februar lag das Thema „Comfort Food“ an, im März würde es „Russland“ sein.

Im Februar las ich schon in der kulinarischen Weltreise. Besonders in Erinnerung blieben mir – natürlich – Rösti und die Hannchen-Jensen-Torte. Diese beiden Gerichte durfte ich die gleich verzehren. Aber auch die unfassbar schönen Syrische Fettucine mit Linsen – Harak osbao , das ultimate Comfort Food Fantakuchen mit Schmand oder das Neuengland Fish Chowder reizten mich beim Lesen. „Sehr fein. Für das Kochbuch-Projekt kochte ich Waldorfsalat (USA). Grüne Sauce (Deutschland) und Quiche Lorraine (Frankreich). Allerdings bin ich langsam durch die Wintergemüsesachen durch, muss auf mehr Fleisch mit Fleisch gehen. Heute kaufe ich für Russland ein. Es wird Soljanka geben.“ - „Ah! Wurst mit Wurst! Salsiccia con salsiccia!“ - „Nein, keine DDR-Soljanka. Das Thema ist Russland“ - „Io capisco. колбаса с колбасой!“ - „Fisch! Es wird Fisch geben! Keine Wurst.“ Jackie schaltete sich ein, stimmte aus vollem Herzen, zur Melodie von Kalinka, im Tempo schneller werdend, ein Lied an. Sie klatsche dazu: Soljanka, Soljanka, Soljanka, mit Wurst Mit Gurken, mit Letscho, Soljanka mit Wurst Soljanka, Soljanka, Soljanka, mit Wurst Mit Gurken, mit Letscho, Soljanka mit Wurst Ich wandte mich ab. Mir wurde es zu albern. Ich musste ja kochen. Soljanka ohne Wurst aber mit Fisch sollte es werden. Die russische Soljanka kennt im wesentlichen drei Varianten: Fleisch, Pilz, Fisch. Die Grundsuppe aus Brühe, Gurken, Tomaten, Kapern und Oliven und Zitronen bleibt oft dieselbe. Wie der aufmerksame Leser vielleicht gemerkt hat: Kapern, Oliven, Zitronen sind in den Küchen Nordeuropas Luxuszutaten. Soljanka, russisch, ist anders als Soljanka-DDR keine Restesuppe, sondern besonderen Tagen vorgehalten. Fleisch und Fisch sollten deshalb mit Liebe ausgesucht sein. Da „mein“ Kochbuch eine Fischsoljanka vorschlug, sollte es eine Fischsoljanka werden.

Meine umfangreichen Recherchen in zwei Rezepten ergaben, dass eine eherschlichte Soljanka gibt und die „internationalisierte Version“ aus den „100 Rezepten“. Ich versuchte mich zu entscheiden, schloss die Augen und wartete auf innere Bilder, die mir eine Entscheidung abnehmen würden.

Angeln, Datscha, Gurken

Sofort tauchte es vor meinem inneren Auge auf: heißer Sommer in Sibirien. Jenseits der 30 Grad. Erster Tag der Ferien. Es gibt etwas zu Feiern. Die jüngeren Teile der Familie baden am Fluss. Papa nutzt die Chance, einfach sechs Stunden nur im Schatten zu sitzen und zu angeln. Großmutter und Großvater im heimischen Garten ernten Tomaten und Dill aus eigenem Anbau. Im selbst gegrabenen Vorratskeller stehen die vollen Fässer mit eingelegten Gurken und Gurkenwasser. Selbst die Truhe mit den „besonderen Zutaten“ wird geplündert. Abends, umschwirrt von Mücken, wird der Topf über das Feuer gehängt, der frisch gefangene Fisch mit Tomaten, Gurken, Dill und anderen Vorräten zu einer Suppe geköchelt. Bein Einbruch der klaren, überraschend kühlen Nacht wird gegessen.

Aber

Ich bin gar nicht in Sibirien. Draußen sind 3 Grad, nicht 30 Grad. Einen Garten haben wir. Aber in dem bauen wir eher Insekten an als Gemüse. Anfang März besteht die mögliche Ernte aus vereinzelten Schneeglöckchen und Taubnesseln. Angeln kann ich auch nicht. Das einzige Gewässer, dass regelmäßig passiere, ist der Berliner Teltowkanal. Dort staune ich selbst über die Kormorane, die es wagen, aus diesem Wasser, Fische zu essen.

Das Wunderland des Ostens

Aber ditte is Berlin. Hier geht alles irgendwie. Die Soljanka-Zutaten geben mir die Gelegenheit, das Ost-Wunderland namens „Ledo“ aufzusuchen. Ein ehemaliger Aldi in entsprechender Größe, der sich vor einigen Jahren in einen russischen Supermarkt verwandelte.

Ein ganzes Regal nur mit eingelegten Gurken. Fünf Meter Frisch-Fischtheke, an der es Stör und 20 Sorten Kaviar „aus eigener Herstellung“ gibt. Hüttenkäse, Hüttenkäse und noch mehr Hüttenkäse. Orthodox rabbinische Matzen. Ein kleiner Imbiss am Rande mit Pelmeni und Piroschki. Es ist ein Wunderland. Gerne nehme ich die kulinarische Weltreise als Grund, diesen Supermarkt wieder einmal aufzusuchen, verlasse ihn in mit Fassgurken, Smetana, Dill, Tomatenmark. Angedenk der Worte „in der internationalisierten Variante sind Krabben (oder Hummerfleisch) und Muscheln vorgeschrieben“, die mir die 100 Rezepte mit auf den Weg gaben, landete eine Packung pazifischer Königskrabben mit im Einkaufswagen. Nur den Fisch kaufte ich nicht bei Ledo.

Aquaponischer Barsch

Ich kann zwar nicht angeln, passiere auf meinen alltäglichen Reisen nur eine Dreckbrühe namens Teltowkanal. Aber ich passiere auch 10 etwa Fahrradminuten vor dem Teltowkanal eine nachhaltigskeitspreisausgezeichnete Fischfarm: ECF-Aquaponics und Hipster-Basilikum aus dem Aquarium. An der Grenze zwischen den Berliner Ortsteilen Schöneberg und Tempelhof liegt ECF-Farm. ECF betreibt „Aquaponik“, eine integrierte urbane Fisch- und Kräuterzucht. Aquaponik möchte Fischzucht – Aquakultur und Pflanzenzucht in Hydrokultur – Hydroponik vereinen und in Städten ansiedeln. Das Konzept soll es erlauben in der Stadt, Nahrungsmittel zu erzeugen, so die umfangreichen Lieferwege, Transportverkehr und Kühlketten zu vermeiden. Der Fisch wird in Aquakulturen gezüchtet. Das Wasser, angereichert um Fischkot/Dünger geht eine Etage tiefer zu den Pflanzen, die in einer Hydrokultur wachsen. Es braucht wenig Platz und wenig Dünger. Alles kommt zusammen auf den Tisch, ECF existiert seit den frühen 2010ern. Die ehemals wilden Pläne mit dem Anbau von Tomaten, Auberginen, Paprika und Gurken, Austernkresse, Radieschen und Senfrauke. Kleinkräuter und Salate smarktind geschrumpft auf „Basilikum.“ Barsch und Basilikum. So frisch und nah wie in Berlin nur geht. Wenn selber angeln schon unmöglich ist, erscheint mir dies als beste Alternative. Also bestellte Madame bei der Marktschwärmerei Barbarossastraße die beiden Barsche und ich holte sie ab. Auf zur Soljanka!

Rezept

(Inspiriert von „Fisch-Soljanka nach einem russischen Rezept“ aus dem DDR-Kochbuch „ Köstliche Fischgerichte – Herausgegeben vom Werbedienst der volkseigenen Fischwirtschaft Rostock (1961)“ ergänzt um das Rezept aus den „100 berühmtesten Rezepten der Welt“ und frei Schnauze.)

Zutaten

2 Barsche 2 Zwiebeln Saft einer Zitrone Salzgurken und ihr Gurkenwasser 200 Gramm Königskrabbenfleisch (oder anderes Meeresgetier) Dill Smetana Kapern Tomatenmark Oliven Lorbeerblätter Salz, Pfeffer

Zubereitung

Barsche filettieren (der Hipsterbarsch von heute hat sein eigenes Filetiervideo). Filets in mundgerechte Stücke schneiden und kaltstellen. Karkassen in kaltes Wasser geben. Etwa 50 Minuten auskochen.

Derweil die Zwiebeln anbraten. Die gekochte Fischbrühe durch ein Sieb abgießen - mit angeschwitzten Zwiebeln, Tomatenmark und Salz ergänzen, Lorbeer und Pfeffer in die beginnende Suppe geben - 20 Minuten köcheln. Fischfilets, Gurken, Krebse, Zitronensaft hinzugeben. 10 Minuten ziehen lassen. Im letzten Moment kommen Oliven und Kapern hinzu. Ein Klecks Smetana und Dill auf dem Teller anrichten. Die Suppe darüber gießen.

Andere Weltreisende

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