Grillierte Forelle mit Mandelbutter / Kulinarische Weltreise

southpark April 4, 2021

Grillierte Forelle mit Mandelbutter und Sellerie-Erbsenpüree auf dem Teller

Dietbert fuhr am Gartengrundstück vorbei. Oder wurde er vorbeigefahren? Unter Dietbert war das Longboard. In der Hand hatte er ein Gestell, das nach Lenkdrachen aussah. Am Gestell war ein Seil befestigt. An dessen Ende hing eine Drohne. Sie zog Dietbert am Seil hinter sich her.

Dietbert ließ sich über den Kolonieweg der Gartenkolonie. Oben sirrte die Drohne, unten rollten die Longboardräder. Ich allerdings hatte kaum Aufmerksamkeit dies zu würdigen. Zu sehr war ich mit Drahtbürste, Edelstahl und Plastikbottich beschäftigt.

Ich versuchte, einen großen Grillrost in eine kleinen Bottich zu zwängen, um ihn zu reinigen. Dietbert stoppte das Board mit einer eleganten Kurve. Die Drohne verfiel in den schwebenden Wartemodus. Er schaute mir interessiert zu.

Nass war ich schon an Händen, Oberteil und Hose. Ruß und Fettreste hatten sich auf Garten-T-Shirt und Gesicht verteilt. Nur war der Bottich immer noch zu klein, der Grillrost immer noch zu groß. So ein Rost hat einiges an Ecken und Übergängen, die sich den Reinigungsbemühungen entziehen.

„Du weißt, dass es dafür Grill-Putz-Roboter gibt?“

„Ja. Aber du musst dir vorstellen, dass ich gerade an einem Zeltlager in den Alpen bin.“ – „Das ist das Gotthardmassiv“ – ich deutete auf den Totholzhaufen, „das ist der Wildbach“ – mein Finger zeigt zur Gartendusche. Ein Schwenk zum Planschbecken: „Das ist der Bergsee“; vages Wedeln in Richtung Küche – „und ich habe gerade Forellen geangelt.“

Dietbert schaute mich noch befremdeter an als sonst.

Zweierlei kulinarische Weltreisen

Dabei ergab es alles Sinn. Ich musste nur den Zusammenhang erläutern. Immerhin befinde ich mich auf zwei Weltreisen. Meine beiden kulinarischen Weltreisen führen diesen Monat in die Schweiz.

Ende des letzten Jahres fiel mit wieder ein Kochbuch „Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt“ von 1971 in die Hände. In einer Mischung aus praktischer Alltagsarchäologie und Westalgie hatte ich mir vorgenommen, jede Woche ein Rezept aus diesem Buch zu kochen. So bereitete ich in den letzten Wochen zum Beispiel Chop Suey (USA / China) und Schaschlik (Sowjetunion / Orient) – [inspiriert von Cornelia SilverTravellers] zu.

Praktisch ergab es sich, dass es auch eine kochbloggende kulinarische Weltreise gibt. Jeden Monat ein Land. Im April: die Schweiz.

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in der Schweiz - die besten Rezepte und Gerichte

Schweizer kaufen Lebensmittel im deutschen Supermarkt

Meine kulinarischen Erfahrungen direkt aus der Schweiz beziehen sich vor allem auf die Autobahnraststätten nördlich und südlich des Gotthards. Sie bestehen aus Kaffee und der Erkenntnis, dass die Schweiz ganz schön teuer ist. Italien beziehungsweise Deutschland sind nicht fern. Auch dort wir gekocht und gegessen. Italienischer Kaffee, serviert von pendelndem deutschen Personal: Ist das die Schweizer Küche?

Allerdings verfüge ich über reichhaltige kulinarische Erfahrungen im Drei-Kilometer-Radius um die Schweiz herum. Als gebürtiger Hannoveraner, für den Süddeutschland in Göttingen beginnt und das Alpenvorland bei Mönchengladbach, zähle ich großzügig alles ab Freiburg zur Schweiz.

Wenn ich die südbadischen Erfahrungen mitzähle, vor meinem inneren Auge die einschlägigen Rezepte aus dem 100-Rezepte-Buch durchgehe - „Berner Ratsherrenplatte, Zürcher Geschnetzeltes, Forelle mit Mandeln..“ - dann klingelt, rattert und gongt es, sobald ich „Forelle“ denke. Die immerhin aß ich schon oft mit Gewinn in Laufweite der Schweizer Grenze.

*"Forelle mit Mandeln (Schweiz)" aus: "Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt"*

Außerdem fällt Karfreitag in den April. Laut SRF isst man am Karfreitag Fisch.

It always rains in Switzerland

Meine anderen Schweiz-Erinnerungen: Das Gotthard-Massiv ist ein guter Anfang. Der Rhein bei Schloss Beuggen und Rheinfelden; mit dem Boot über den Rhein in Basel, der Luzerner See, den Rheinfall bei Schaffhausen. Ich denke an Flussschwimmen in Zürich (Limmat), das Rheinschwimmen in Basel. Vor meinem inneren Auge sehe ich den Ticino-Fluss, der sich über Stromschnellen Richtung Italien bewegt, den Lago Maggiore, einsame Wasserfälle an Bergpässen, die Diveriaschlucht

Diveriaschlucht umn 1900 beim Bau der Simplonbahn — *Simplonstrasse und Bauten (Ufficio sanitario) der Tunnelinstallation in der Diveriaschlucht. Um 1900. Von: SBB Historic. Public Domain.*

Wasser spielt eine bedeutende Rolle in diesem Land.

Was kein Wunder ist. In Zürich regnet es fast doppelt so viel (1053 mm / Jahr) wie in Berlin (570 mm / Jahr). Dabei liegt Zürich noch nicht einmal wirklich in den Bergen. Die Alpen fangen die atlantischen Regenmengen ab, lassen sie niedergehen. Die Schweiz bezeichnet sich selbst als „Wasserschloss Europas“, das von Bächen, Seen und Flüssen durch- und umflossen Europa mit Frischwasser versorgt.

Aus diesem Wasser kommen Forellen. Die Forelle an sich besiedelt auch große Gebiete außerhalb der Schweiz, so lange diese sauerstoffreich und nicht zu heiß werden. Weltweit gibt es nur wenige Süßwasserfische, die überhaupt weiter verbreitet sind.

Der ideale Forellenstandort befindet sich allerdings in Oberläufen und Seitenbächen von Flüssen mit teilweise starken Gefälle, Stein- oder Kiesgrund, sommerkühlem Wasser und begrenztem Nahrungsangebot. Gerade in den Alpenseen und Bächen scheint sie sich besonders wohl zu fühlen.

Sie ist dort die häufigste Fischart und kann in entsprechenden Bächen dichte Bestände bilden. Zumindest der Schweizer Fischereiverband ist sich sicher, dass die Forelle jede Wahl zum nationalen Schweizer Fisch gewinnen würde: Findet sie sich doch häufig und verschiedenen Variäten in der gesamten Schweiz.

Stilleben von François Barraud: Vier Forellen auf Teller — *François Barraud: Stilleben:Les truites arc-en-ciel (1931), Public Domain*

Forelle würde es werden. Mit Mandelbutter. Wenn auch nicht ganz so fein, sondern eher rustikal. Wir besorgten Forellen. Es lief ungefähr so:

Nur waren wir nicht in den Alpen, sondern in Brandenburg. Keine Berge, sondern bestenfalls Flugsanddünen. Wir waren nicht zu zweit, sondern ich hatte Madame geschickt. Die hat auch nicht geangelt, sondern war am „Fisch verliebt“ Fischwagen von Fischereiwirtschaftsmeisterin Nancy Mielke von Fischerei Mielke aus Kampehl bei Neustadt/Dosse. Die Forellen lebten auch nicht wild im Bergbach, sondern kamen aus deutscher Teichzucht. Aber abgesehen davon, war es quasi genau so.

Es sollte grilliert werden. Als Inspiration dienten unter anderem die Sizzle Brothers.

Salz, Öl und Muskelkraft

Die größte Herausforderung beim Grillen von Fisch ist das Ende: Grill und Fisch müssen voneinander getrennt werden. Der Fisch sollte möglichst am Stück vom Grill kommen. Dazu bedarf es Vorbereitungen, die – jedem Schweiz-Klischee entsprechend - vor allem aus Wienern und Putzen bestehen. Fischhaut und Grillrost lassen sich gut trennen, schwierig wird es wenn Eiweiß oder Fett vom Fisch oder vorherigen Grillaktionen ins Spiel kommen. Es gilt, Eiweiß und Fett zu entfernen.

Der Fisch muss gewienert werden. Zum Beispiel wie vom Grill-Ueli vorgeschlagen:

Und der Grill muss gewienert werden. Vielleicht auch ein Stückchen gründlicher als im normalen Alltagsbetrieb. Dabei traf mich Dietbert. Schlußendlich lohnt es, den Grillrost vorausschauen mit Öl oder Trennspray zu behandeln, um die Trennung zu erleichtern.

Feuer und Behutsamkeit

Sind Fisch und Grill gewienert, geht es an die Zubereitung.

Beim Grillen selbst sollte der Fisch erst etwa zwei Minuten auf jeder Seite direkt über direkter Hitze grillen, um eine Kruste zu bilden. Temperatur im Grill um die Zeit bei etwa 180 Grad. Sinnvollerweise um 90-Grad-Winkel zu den Grillstreben, um die Kontaktfläche zu vermindern. Beim Wenden empfehlen sich Pfannenwender (für den Körper) und vorsichtshalber Zange-in-Reichweite zum Stabilisieren des Kopfes. Bei der ersten Forelle rutschte ich natürlich trotzdem mit dem Pfannenwender zwischen Fleisch und Haut. Es empfiehlt sich, Richtung Schwanz anzufangen, wo mehr Platz zum Manövrieren ist.

Danach dann etwa eine Viertelstunde in indirekter Hitze fertig garen, gerne auch bei verminderter Luftzufuhr, um die Temperatur im Grill zu senken.

Dazu gab es Mandelbutter (frei nach Kochbuch und Chilli-Cibatta), als Beilage ließ ich mich zu einem Püree aus Sellerie und Erbsen inspirieren. Und wo der Grill eh schon lief, räucherte ich den Sellerie an.

Rezept

Zutaten

2 Forellen
1/2 Zitrone - in Scheiben geschnitten
20g Butter
50g Mandeln
Schnittlauch aus dem Garten
Sellerie
Tempo-Erbsen

Zubereitung

Grill und Fisch wienern und ölen. Eine kleine Handvoll Räucherchips wässern.

Sellerie in Scheiben schneiden.

Grill hochheizen. Wenn die Briketts nur noch glühen, und selber keinen Rauch erzeugen, gewässerte Räucherchips in die Glut legen, und den Sellerie etwa zwei, drei Minuten im Rauch lassen.

Forelle großzügig mit Zitrone und Schnittlauch und Gewürzen ausstopfen. Außen nur Salz.

Sellerie und Tempoerbsen 15 Minuten kochen.

Grilltemperatur auf 180 Grad einpegeln. Fisch auf direkter Hitze auf jeder etwa zwei Minuten anrösten. Danach Fisch vorsichtig in die indirekte Hitze ziehen, Grilltemperatur auf 160 Grad Herunteregeln. Fisch noch gut zehn Minuten fertigziehen lassen.

Sellerie und Erbsen mit etwas Butter stampfen.

Fisch vom Grill nehmen und warm stellen. Butter schmelzen, Mandeln kurz darin anrösten.

Fisch, Mandelbutter und einen Klacks Püree auf einem Teller zusammenbringen.