Grillierte Forelle mit Mandelbutter / Kulinarische Weltreise

Grillierte Forelle mit Mandelbutter / Kulinarische Weltreise

Dietbert fuhr am Gartengrundstück vorbei. Oder wurde er vorbeigefahren? Unter Dietbert war das Longboard. In der Hand hatte er ein Gestell, das nach Lenkdrachen aussah. Am Gestell war ein Seil befestigt. An dessen Ende hing eine Drohne. Sie zog Dietbert am Seil hinter sich her.

Dietbert ließ sich über den Kolonieweg der Gartenkolonie. Oben sirrte die Drohne, unten rollten die Longboardräder. Ich allerdings hatte kaum Aufmerksamkeit dies zu würdigen. Zu sehr war ich mit Drahtbürste, Edelstahl und Plastikbottich beschäftigt.

Ich versuchte, einen großen Grillrost in eine kleinen Bottich zu zwängen, um ihn zu reinigen. Dietbert stoppte das Board mit einer eleganten Kurve. Die Drohne verfiel in den schwebenden Wartemodus. Er schaute mir interessiert zu.

Nass war ich schon an Händen, Oberteil und Hose. Ruß und Fettreste hatten sich auf Garten-T-Shirt und Gesicht verteilt. Nur war der Bottich immer noch zu klein, der Grillrost immer noch zu groß. So ein Rost hat einiges an Ecken und Übergängen, die sich den Reinigungsbemühungen entziehen.

„Du weißt, dass es dafür Grill-Putz-Roboter gibt?“

„Ja. Aber du musst dir vorstellen, dass ich gerade an einem Zeltlager in den Alpen bin.“ – „Das ist das Gotthardmassiv“ – ich deutete auf den Totholzhaufen, „das ist der Wildbach“ – mein Finger zeigt zur Gartendusche. Ein Schwenk zum Planschbecken: „Das ist der Bergsee“; vages Wedeln in Richtung Küche – „und ich habe gerade Forellen geangelt.“

Dietbert schaute mich noch befremdeter an als sonst.

Zweierlei kulinarische Weltreisen

Dabei ergab es alles Sinn. Ich musste nur den Zusammenhang erläutern. Immerhin befinde ich mich auf zwei Weltreisen. Meine beiden kulinarischen Weltreisen führen diesen Monat in die Schweiz.

Ende des letzten Jahres fiel mit wieder ein Kochbuch „Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt“ von 1971 in die Hände. In einer Mischung aus praktischer Alltagsarchäologie und Westalgie hatte ich mir vorgenommen, jede Woche ein Rezept aus diesem Buch zu kochen. So bereitete ich in den letzten Wochen zum Beispiel Chop Suey (USA / China) und Schaschlik (Sowjetunion / Orient) – [inspiriert von Cornelia SilverTravellers] zu.

Praktisch ergab es sich, dass es auch eine kochbloggende kulinarische Weltreise gibt. Jeden Monat ein Land. Im April: die Schweiz.

Blogger Aktion "Die kulinarische Weltreise" von @volkermampft hält in der Schweiz - die besten Rezepte und Gerichte

Schweizer kaufen Lebensmittel im deutschen Supermarkt

Meine kulinarischen Erfahrungen direkt aus der Schweiz beziehen sich vor allem auf die Autobahnraststätten nördlich und südlich des Gotthards. Sie bestehen aus Kaffee und der Erkenntnis, dass die Schweiz ganz schön teuer ist. Italien beziehungsweise Deutschland sind nicht fern. Auch dort wir gekocht und gegessen. Italienischer Kaffee, serviert von pendelndem deutschen Personal: Ist das die Schweizer Küche?

Allerdings verfüge ich über reichhaltige kulinarische Erfahrungen im Drei-Kilometer-Radius um die Schweiz herum. Als gebürtiger Hannoveraner, für den Süddeutschland in Göttingen beginnt und das Alpenvorland bei Mönchengladbach, zähle ich großzügig alles ab Freiburg zur Schweiz.

Wenn ich die südbadischen Erfahrungen mitzähle, vor meinem inneren Auge die einschlägigen Rezepte aus dem 100-Rezepte-Buch durchgehe – „Berner Ratsherrenplatte, Zürcher Geschnetzeltes, Forelle mit Mandeln..“ – dann klingelt, rattert und gongt es, sobald ich „Forelle“ denke. Die immerhin aß ich schon oft mit Gewinn in Laufweite der Schweizer Grenze.

„Forelle mit Mandeln (Schweiz)“ aus: „Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt“

Außerdem fällt Karfreitag in den April. Laut SRF isst man am Karfreitag Fisch.

It always rains in Switzerland

Meine anderen Schweiz-Erinnerungen: Das Gotthard-Massiv ist ein guter Anfang. Der Rhein bei Schloss Beuggen und Rheinfelden; mit dem Boot über den Rhein in Basel, der Luzerner See, den Rheinfall bei Schaffhausen. Ich denke an Flussschwimmen in Zürich (Limmat), das Rheinschwimmen in Basel. Vor meinem inneren Auge sehe ich den Ticino-Fluss, der sich über Stromschnellen Richtung Italien bewegt, den Lago Maggiore, einsame Wasserfälle an Bergpässen, die Diveriaschlucht

Diveriaschlucht umn 1900 beim Bau der Simplonbahn
Simplonstrasse und Bauten (Ufficio sanitario) der Tunnelinstallation in der Diveriaschlucht. Um 1900. Von: SBB Historic. Public Domain.

Wasser spielt eine bedeutende Rolle in diesem Land.

Was kein Wunder ist. In Zürich regnet es fast doppelt so viel (1053 mm / Jahr) wie in Berlin (570 mm / Jahr). Dabei liegt Zürich noch nicht einmal wirklich in den Bergen. Die Alpen fangen die atlantischen Regenmengen ab, lassen sie niedergehen. Die Schweiz bezeichnet sich selbst als „Wasserschloss Europas“, das von Bächen, Seen und Flüssen durch- und umflossen Europa mit Frischwasser versorgt.

Aus diesem Wasser kommen Forellen.  Die Forelle an sich besiedelt auch große Gebiete außerhalb der Schweiz, so lange diese sauerstoffreich und nicht zu heiß werden. Weltweit gibt es nur wenige Süßwasserfische, die überhaupt weiter verbreitet sind.

Der ideale Forellenstandort befindet sich allerdings in Oberläufen und Seitenbächen von Flüssen mit teilweise starken Gefälle, Stein- oder Kiesgrund, sommerkühlem Wasser und begrenztem Nahrungsangebot. Gerade in den Alpenseen und Bächen scheint sie sich besonders wohl zu fühlen.

Sie ist dort die häufigste Fischart und kann in entsprechenden Bächen dichte Bestände bilden. Zumindest der Schweizer Fischereiverband ist sich sicher, dass die Forelle jede Wahl zum nationalen Schweizer Fisch gewinnen würde: Findet sie sich doch häufig und verschiedenen Variäten in der gesamten Schweiz.

Stilleben von François Barraud: Vier Forellen auf Teller
François Barraud: Stilleben:Les truites arc-en-ciel (1931), Public Domain

Forelle würde es werden. Mit Mandelbutter. Wenn auch nicht ganz so fein, sondern eher rustikal. Wir besorgten Forellen. Es lief ungefähr so:

Nur waren wir nicht in den Alpen, sondern in Brandenburg. Keine Berge, sondern bestenfalls Flugsanddünen. Wir waren nicht zu zweit, sondern ich hatte Madame geschickt. Die hat auch nicht geangelt, sondern war am „Fisch verliebt“ Fischwagen von Fischereiwirtschaftsmeisterin Nancy Mielke von Fischerei Mielke aus Kampehl bei Neustadt/Dosse. Die Forellen lebten auch nicht wild im Bergbach, sondern kamen aus deutscher Teichzucht. Aber abgesehen davon, war es quasi genau so.

Es sollte grilliert werden. Als Inspiration dienten unter anderem die Sizzle Brothers.

Salz, Öl und Muskelkraft

Die größte Herausforderung beim Grillen von Fisch ist das Ende: Grill und Fisch müssen voneinander getrennt werden. Der Fisch sollte möglichst am Stück vom Grill kommen. Dazu bedarf es Vorbereitungen, die – jedem Schweiz-Klischee entsprechend – vor allem aus Wienern und Putzen bestehen. Fischhaut und Grillrost lassen sich gut trennen, schwierig wird es wenn Eiweiß oder Fett vom Fisch oder vorherigen Grillaktionen ins Spiel kommen. Es gilt, Eiweiß und Fett zu entfernen.

Der Fisch muss gewienert werden. Zum Beispiel wie vom Grill-Ueli vorgeschlagen:

Und der Grill muss gewienert werden. Vielleicht auch ein Stückchen gründlicher als im normalen Alltagsbetrieb. Dabei traf mich Dietbert. Schlußendlich lohnt es, den Grillrost vorausschauen mit Öl oder Trennspray zu behandeln, um die Trennung zu erleichtern.

Feuer und Behutsamkeit

Sind Fisch und Grill gewienert, geht es an die Zubereitung.

Beim Grillen selbst sollte der Fisch erst etwa zwei Minuten auf jeder Seite direkt über direkter Hitze grillen, um eine Kruste zu bilden. Temperatur im Grill um die Zeit bei etwa 180 Grad. Sinnvollerweise um 90-Grad-Winkel zu den Grillstreben, um die Kontaktfläche zu vermindern. Beim Wenden empfehlen sich Pfannenwender (für den Körper) und vorsichtshalber Zange-in-Reichweite zum Stabilisieren des Kopfes. Bei der ersten Forelle rutschte ich natürlich trotzdem mit dem Pfannenwender zwischen Fleisch und Haut. Es empfiehlt sich, Richtung Schwanz anzufangen, wo mehr Platz zum Manövrieren ist.

Danach dann etwa eine Viertelstunde in indirekter Hitze fertig garen, gerne auch bei verminderter Luftzufuhr, um die Temperatur im Grill zu senken.

Dazu gab es Mandelbutter (frei nach Kochbuch und Chilli-Cibatta), als Beilage ließ ich mich zu einem Püree aus Sellerie und Erbsen inspirieren. Und wo der Grill eh schon lief, räucherte ich den Sellerie an.

Rezept

Zutaten

Zutaten grillierte Forelle mit Mandelbutter und Sellerie-Erbsen-Püree

2 Forellen
1/2 Zitrone – in Scheiben geschnitten
20g Butter
50g Mandeln
Schnittlauch aus dem Garten
Sellerie
Tempo-Erbsen

Zubereitung

Forellen auf Grill.

Grill und Fisch wienern und ölen. Eine kleine Handvoll Räucherchips wässern.

Sellerie in Scheiben schneiden.

Grill hochheizen. Wenn die Briketts nur noch glühen, und selber keinen Rauch erzeugen, gewässerte Räucherchips in die Glut legen, und den Sellerie etwa zwei, drei Minuten im Rauch lassen.

Forelle großzügig mit Zitrone und Schnittlauch und Gewürzen ausstopfen. Außen nur Salz.

Sellerie und Tempoerbsen 15 Minuten kochen.

Grilltemperatur auf 180 Grad einpegeln. Fisch auf direkter Hitze auf jeder etwa zwei Minuten anrösten. Danach Fisch vorsichtig in die indirekte Hitze ziehen, Grilltemperatur auf 160 Grad Herunteregeln. Fisch noch gut zehn Minuten fertigziehen lassen.

Sellerie und Erbsen mit etwas Butter stampfen.

Fisch vom Grill nehmen und warm stellen. Butter schmelzen, Mandeln kurz darin anrösten.

Fisch, Mandelbutter und einen Klacks Püree auf einem Teller zusammenbringen.

Grillierte Forelle mit Mandelbutter und Sellerie-Erbsenpüree auf dem Teller
Lasst es schmecken

Die anderen Weltreisenden:

Cornelia von SilverTravellers mit Zürcher Geschnetzeltes – ohne Fix schnell auf den Tisch

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Tösstaler Sunntigsbroote mit prötlete Härdöpfel

Britta von Brittas Kochbuch mit Schweizer Rösti

Barbara von Barbaras Spielwiese mit Rüeblicake (Schweizer Karotten-Mandel-Kastenkuchen)

Wilma von Pane-Bistecca mit Soledurner Wysuppe

Britta von Brittas Kochbuch mit Aargauer Rüeblitorte

Sonja von fluffig & hart mit Aargauer Rüeblitorte

Conny von food for the soul mit Pane Ticinese – das Tessiner Brot

Wilma von Pane-Bistecca mit Salzige Zigerchrapfen

Tina von Küchenmomente mit Roggenbrot Walliser Art

Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum mit Schweizer Butterweggli

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit St. Galler Käsekugeln auf Löwenzahn-Rucola-Salat

Britta von Backmaedchen 1967 mit Schweizer Apfel-Wähe mit Joghurtguss

Wilma von Pane-Bistecca mit Gemuese Suelzli

poupou von poupous geheimes laboratorium mit Zuger Kirschtorte

Susanne von magentratzerl mit Ghackets mit Baumnüssen und Kartoffelstock

Tina von Küchenmomente mit Rhabarber-Quark-Wähe

Britta von Brittas Kochbuch mit Älplermagronen

Wilma von Pane-Bistecca mit Schweizer Ruchbrot

Volker von Volkermampft mit Bürli – leckere Frühstücksbrötchen aus der Schweiz

Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit la torta da üdrion – Tessiner Heidelbeertarte

Wilma von Pane-Bistecca mit Chuegeli Pastetli

Britta von Brittas Kochbuch mit Minestrone ticinese

Britta von Brittas Kochbuch mit Zürcher Geschnetzeltes

Simone von zimtkringel mit Zibelechueche und Zibelemärit

Edyta von mein-dolcevita mit Badener Chräbeli

Tom & Kathi von Mehr Genuss mit Trinser Birnenravioli

Wilma von Pane-Bistecca mit St. Galler Handbuerli

Wilma von Pane-Bistecca mit Birewegge – so typisch Schweizerisch

Gabi von slowcooker.de mit Lauwarmer Quark-Rhabarberauflauf

Sonja von fluffig & hart mit Churer Birnenpizokels

Britta von Brittas Kochbuch mit Solothurner Brot

Wilma von Pane-Bistecca mit Schpaeck und Bohne

Susanne von magentratzerl mit Bündner Gerstensuppe

Susi von Turbohausfrau mit Waadtländer Flammkuchen

Sylvia von Brotwein mit Käsewähe – Rezept für Schweizer Käse Tarte

Wilma von Pane-Bistecca mit Meitschibei

Anja von GoOnTravel mit Basler Brunsli – Leckere Plätzchen aus der Schweiz

42 thoughts on “Grillierte Forelle mit Mandelbutter / Kulinarische Weltreise

  1. „Grilliert“ – Da weiß man doch gleich, woher das Rezept kommt 🙂

    Forellen sind übrigens wirklich typische Schweizer Fische. Ich erinnere mich noch gut daran, wie früher vor den „guten“ Restaurants ein Fischbecken stand, aus dem die Forellen nach der Bestellung fangfrisch auf den Tisch kamen – die blauen dann natürlich ob der Frische typisch geringelt und aufgerissen.

    Schöner, aber auch seltener sind die See-Forellen aus den Bergseen, auf die hat mein Mann auch schon geangelt 🙂

    1. Spannend. Wer hätte geahnt, dass die Kulinarische Weltreise in mir ungeahnte Gelüste weckt, Angler zu werden. Auf die See-Forelen bin ich natürlich außerordentlich neidisch.

  2. (Musste mal schnell nachschlagen, kenne ich den See doch als Vierwaldstätter See …)

    Für mich ist die Forelle mit dem Schwarzwald und die Schweiz mit dem Egli-Filet verbunden, das ich zu meinem 20. Geburtstag in einem edlen Fischlokal in Romanshorn genoss. Aus Deiner Blickrichtung ist da aber wohl nicht viel Unterschied, geographisch gesehen 😉

    Grüße von der Schwäbin, für die alles oberhalb von Heilbronn Norddeutschland ist 😀

    1. Wobei „edles Fischlokal“ auch schon recht Schweizerisch klingt ganz unabhängig vom servierten Fisch. Wobei Egli noch auf meiner Liste der noch-zu-probierenden-Speisen steht.

  3. Oh ja Forellen gibt’s in der Schweiz en masse, da gibt es viel Rezepte dazu. Mein Onkel war ein grosser Angler, da kamen sie oft auf den Tisch. Und ja grilliert (ein Wort das im „richtigen“ Deutsch nicht so ausgesprochen wird) ist eben auch eine typisch schweizerische Freizeitbeschäftigung (meist mit Cervelat und Bratwurst). Deine Forelle sieht sehr lecker aus! (und deine Erzählungen sind echt super!)

    LG Wilma

    1. Wobei ich den Eindruck habe, dass grillieren gleich viel edler und franzöischer klingt als schnödes grillen. Ich habe übrigens den Eindruck, dass bei der ganzen Weltreise nicht eine Cervelatwurst verkocht wird – was ein Skandal wäre.

  4. Forellen mag ich und „grillieren“ auch. Leider machen wir beides viel zu selten.

    Danke für die amüsante Geschichte rund ums Rezept und das Rezept selber.

    Vielleicht kann ich meinen GöGa im Sommer ja mal wieder zu Fisch und Grill überreden.

    Liebe Grüße
    Britta

  5. Ich liebe das schwarz-weiße Foto. Am liebsten würde man sofort in das Bild rein springen und sich in der Gegend umschauen 🙂 Ich rieche die kalte Bergluft, höre das schnell fließende Wasser, würde gerne bis zu der kleinen Hütte oben links klettern. Eine tolle Wanderung durch die Schweiz, danke 🙂

    1. Ich habe gehört, mit dem Reisen ist es gerade etwas schwierig. Ansonsten natürlich immer und gerne. Wir haben einen recht großen Garten und diverse Gästeplätze in der Datscha.

  6. Rezept und Text sind nahezu genial!
    Und die Sache mit dem Grillputzen… I hear you!
    Jetzt soll bitte jemand kommen und mir so eine Forelle grillen und nachher den Grill mitnehmen und später geputzt wieder abgeben!
    Grüße aus Schwaben (gaaaaanz weit im Süden)
    Simone

  7. Die Grilltipps merke ich mir, wenn das nächste Mal Fisch auf den Grill kommt, vielleicht schaffen wir das ja dann mal, ohne dass alles anklebt….
    Und „grilliert“ klingt für mich auch gleich viel reizvoller als unser schnödes „gegrillt“.
    Ach, und die Tempo-Erbsen, die musste ich tatsächlich erst googlen, die hatte ich noch nie gesehen.

  8. Ich finde es super, dass du uns dieses Jahr auf der kulinarischen Reise begleitest! Deine tollen Texte und deine Rezepte machen wirklich Spaß! Und die grillierte Forelle lasse ich mir garantiert in diesem Sommer von meinem Sohn kredenzen. Fangfrische Forellen aus den Fischteichen meines Cousins, zubereitet von meinem Junior, der das Grillen für sich entdeckt hat – das wird bestimmt super!
    Liebe Grüße
    Tina

  9. Das Bild in diesem Kochbuch kommt mir total bekannt vor! Ich glaube, meine Mutter hatte das Buch – und wenn ich zurück denke, darin habe ich früher gerne gelesen. Irre, wie sich die Zeiten ändern. Und teils auch Geschmäcker.
    Mandelbutter zu Forelle klingt aber sehr gut, egal in welchem Jahrzehnt oder Jahrhundert man sich gerade befindet. Frisch geangelt und gegrillt oder grilliert perfekt. Schönes Rezept und schöner Beitrag!
    Und: Ich will jetzt einen Grill-Putz-Roboter… 😉

  10. Ach, da erinnerst du gleich am Anfang daran, dass die Schweizer nicht schnöde grillen, sondern grillieren! Ich finde das sehr nett.
    Dass es einen Grill-Roboter gibt, darf ich meinem Mann nicht sagen, sonst haben wir sofort so ein Ding.

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